- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 58 Issue: 1
- Effects of different formulations on quality of pomegranate pestil
Effects of different formulations on quality of pomegranate pestil
Authors : Seda Ersus, A. Zeki Hepçimen
Pages : 9-15
Doi:10.20289/zfdergi.715125
View : 10 | Download : 4
Publication Date : 2021-03-31
Article Type : Research
Abstract :Amaç: Nar meyvesinin yeni ürünler geliştirmek amacıyla pestil üretiminde hammadde olarak kullanılması ve çeşitli formülasyonların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklere etkileri araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Hicaz nar sularının %75'i 40° Brix'e kadar konsantre edilmiş ve kalan %25'i üç farklı formülasyon hazırlamak amacıyla kullanılmıştır. Jelleştirici olarak formülasyonlara (a) % 10 buğday nişastası; (b) %10 buğday unu ve (c) %10 buğday unu %5 şeker % 5 yağsız inek sütü karışımları eklenmiştir. Kurutma işleminden sonra elde edilen pestil örneklerine pH değeri, titrasyon asitliği, kuru madde, su aktivitesi, renk, toplam ve invert şeker miktarı, toplam fenolik madde, antioksidan kapasite ve duyusal analizler uygulanmıştır. Araştırma Bulguları: Pestil örneklerinin antioksidan kapasitesinin hammaddeye göre azaldığı saptanmıştır. Ancak farklı formülasyonlar ile üretilen pestil örnekleri arasında hammaddeye en yakın değeri veren ve en yüksek antioksidan kapasiteli örnek buğday unu, şeker ve süt katkılı nar pestil örneği olarak bulgulanmıştır. Numuneler arasında fizikokimyasal özellikler açısından istatistiksel olarak farklılıklar olmasına rağmen, tüm numunelerin dokusal özellikler açısından tüketilebilir olduğu panelistler tarafından belirtilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, genel özellikler açısından en çok tercih edilen formülasyonun buğday unu, şeker ve süt katkılı nar pestili olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Kıvam arttırıcı madde karışımı olarak buğday unu, şeker ve süt ilaveli nar suyu kullanılarak üretilen pestilin sağlıklı atıştırmalık yenilikçi gıda üretiminde önemli bir alternatif ürün olarak yer alabileceği düşünülmektedir.Keywords : antioksidan kapasitesi, pestil, sağlıklı gıdalar, Çerez gıdalar