- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 54 Issue: 4
- Çörek Otu ve Tarçın Uçucu Yağ İlaveli Yumurta Beyazı Protein Tozu Esaslı Filmlerin Çökelek Peyniri M...
Çörek Otu ve Tarçın Uçucu Yağ İlaveli Yumurta Beyazı Protein Tozu Esaslı Filmlerin Çökelek Peyniri Muhafazasında Kullanımı
Authors : Gökhan Kavas
Pages : 439-446
Doi:10.20289/zfdergi.386549
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2017-12-27
Article Type : Research
Abstract : Araştırmada, yumurta beyazı protein tozuna (YBPT), % 3 (w/v) sorbitol ilavesi ile yenilebilir film üretilmiştir. Hazırlanan bu film 4 partiye ayrılmış, 1. partiye tarçın uçucu yağının (TEO), 2. partiye çörek otu uçucu yağının (ÇOEO) farklı konsantrasyonları [%0.5 (v/v); %1 (v/v)] ilave edilerek, YBPT TEO(0.5) ;YBPT TEO(1) ile YBPT ÇOEO(0.5) ; YBPT ÇOEO(1) esaslı filmler hazırlanmıştır. Peynir örneklerinin 3. partisi yalnızca YBPT ile kaplanmış, 4. parti film ile kaplanmamıştır (Kontrol). Peynir örneklerinin tümü E. coli O157:H7 ve L. monocytogenes ile 10 7 cfu -g düzeyinde yapay olarak kontamine edilmiş, maya-küf sayımı ise peynir üretiminden sonra belirlenmiştir. Örnekler +4±1 °C’ de 30 gün depolanmış ve 1.; 7.; 15. ve 30. günlerinde bazı fiziko-kimyasal parametreler ve antimikrobiyal etkiler değerlendirilmiştir. Araştırmada uçucu yağ konsantarsyonu artışı ile, film kalınlığının artışı, su buharı geçirgenliği, iç-dış sertlik, ağırlık kaybının azalışı, yağ bariyer özelliğinin iyileşmesi, antimikrobiyal etkinin depolama süresi boyunca artışı arasında önemli bir ilişki tespit edilmiştir (p<0.05). Fiziko-kimyasal ve antibakteriyel özellikler açısından TEO tüm konsantrasyonlarda, ÇOEO’ na göre daha etkili bulunmuştur (p<0.05). Ancak, ÇOEO’ nun E.coli O157:H7 üzerindeki etkisi, TEO’ na göre daha yüksek belirlenmiştir. Uçucu yağların tüm konsantrasyonlarına en duyarlı mikroorganizma L. monocytogenes , en dirençli ise E.coli O157:H7 olarak tespit edilmiştir. YWPP, mikroorganizmalar üzerinde bakteriostatik etkili olduğu belirlenmiştir.Keywords : Peynir, tarçın, çörek otu