- Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 54 Issue: 2
- Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmosphe...
Physicochemical and Sensorial Properties of Sepet Cheeses Packaged under Different Modified Atmospheric Conditions
Authors : Aslı Akpinar, Oktay Yerlikaya, Özer Kinik, Harun Raşit Uysal, Figen Korel
Pages : 149-155
Doi:10.20289/zfdergi.387141
View : 23 | Download : 4
Publication Date : 2017-06-22
Article Type : Research
Abstract :Çalışmanın amacı farklı modifiye atmosfer koşullarında paketlenen geleneksel Sepet peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemektir. +4 °C’ de depolanan Sepet peynirlerinin tüm özellikleri depolamanın 1., 45., 90. ve 180. günlerinde incelenmiştir. Peynirlerin paketlenmesinde 3 farklı modifiye atmosfer koşulu denenmiştir. Üretilen peynirler % 100 N 2 (N), % 80 N 2 + % 20 CO 2 (NC), % 100 CO 2 (C) içeren atmosfer koşullarda polistiren ambalajlarda paketlenmiştir. İstatistiksel analiz sonucunda modifiye atmosfer koşullarında (MAP) paketlenen Sepet peyniri örneklerinin kurumadde, kurumadde de yağ % ve kurumadde de tuz % içeriklerinde meydana gelen değişimlerin önemli olduğu tespit edilmiştir. Kitle, tekstür, görünüş, lezzet ve aromayı içeren duyusal özellikler istatistiksel olarak incelendiğinde, sadece CO 2 içeren atmosferik koşullarda paketlenen peynirlerde depolama süresince farklılık olduğu gözlenmiştir. Genel olarak bakıldığında % 100 N 2 (N), % 80 N 2 + % 20 CO 2 (NC) gazlarını içeren farklı modifiye koşullarda paketlenmiş olan Sepet peynirlerinin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini daha iyi muhafaza ettiği görülmüştür.Keywords : Sepet peyniri, modifiye atmosfer paketleme, süt ürünleri, peynir kalitesi