- Düzce Üniversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Vol: 9 Issue: 4
- Determination of Quality in Homemade Vinegars by Spectroscopy and Rheology Methods
Determination of Quality in Homemade Vinegars by Spectroscopy and Rheology Methods
Authors : Muhittin Öztürk
Pages : 1493-1506
Doi:10.29130/dubited.882634
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2021-07-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, çift mayalanma (etil alkol ve akabinde asetik asit mayalanması) yöntemi ile üretilen ev yapımı organik sirkelerin (elma, kırmızı alıç ve sarı alıç) kalitesinin spektroskopi (UV/Fourier dönüşümü kızılötesi) ve reoloji tekniği ile belirlenmesine odaklanmıştır. UV spektrumları 190-600 nm dalga boyu aralığında incelenen ev yapımı sirkelerin sırasıyla 190-240 nm ve 250-300 nm dalga boyu aralıklarında asetik asit ve fenolik bileşik konsantrasyonlarından kaynaklanan iki tepe (pik) değerine sahip olduğu belirlendi. Organik asitler ve fenolik bileşiklerle ilişkili bu absorbans tepe değerleri, sirkelerin kalite değerlendirmesinde önemli bir parametre olarak saptandı. Organik asitlerin maruz kaldığı kuantum hapsetme etkisinin salım süresi üzerinde etkili olduğu için sirkelerin kalitesini belirleyen yasak enerji boşluklarını etkilediği öngörüldü. Numunelerin akış davranışını belirleyen viskozite değerleri 10-3 ile 102 s-1 kayma hızı aralığında kaydedildi. Tüm sirkelerin akış eğrilerinin, kıvamlaştırıcı (dilatant) akışkanların davranışı olan Newton olmayan akışla uyumlu olduğu belirlendi. Oda sıcaklığında 4200 cm-1 ile 400 cm-1 dalga sayısı aralığında FTIR spektrumları alınan sirkelerin spektral parmak izlerinden tüm örneklerin asetik asit ve su karışımı içerdiği doğrulandı. Elde edilen sonuçlardan sarı alıç sirkesinin daha yüksek asetik asit ve fenolik bileşik içeriği nedeniyle antioksidan ve anti bakteriyel etkisinin diğerlerine göre daha yüksek olacağı öngörüldü. Ayrıca ev yapımı sirkelerin, her türlü gıda analizi yapılmış endüstriyel (ticari) sirkelere benzer nitelikte olduğu sonucuna varıldı.Keywords : Sirke, UV spektrum, FTIR spektrum, Asetik asit, Organik asitler, Fenolik bileşikler, Reoloji, Newton olmayan akış, Genişleyen akışkanlar