- DÜSTAD Dünya Sağlık ve Tabiat Bilimleri Dergisi
- Vol: 5 Issue: 2
- Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi
Farklı Tuz Konsantrasyonu ile Tuzlanmış Alabalık Üretim Analizi
Authors : Muhsine Duman
Pages : 88-96
Doi:10.56728/dustad.1191555
View : 9 | Download : 4
Publication Date : 2022-12-29
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, farklı konsantrasyonlarda [(30 mg/g (D1), 50 mg/g (D2) ve 70 mg/g (D3)] tuz ile kuru tuzlanmış balık filetolarının su kaybı, işleme verimini, besinsel değeri ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Ayrıca, 48 saat tuzlama süresince belli zaman aralıklarında pH ve su aktivitesi (aw) değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tuz oranı ne kadar yüksekse su kaybı o kadar yüksek ve verimde o kadar düşük olarak tespit edilmiştir. Tuz ilavesinin besin değeri üzerinde de etkisi olduğu saptanmıştır. Tuz oranı artıkça su miktarı (%69,51) düşmüş, kül miktarı (%6,14) artmıştır. Tüm gruplarda protein ve yağ değerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıkların olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal analiz sonuçları, kontrol ve D3 gruplarının lezzet ve genel beğeni puanları D1 ve D2 gruplarında önemli ölçüde daha düşük olduğunu göstermiştir (p<0,05).Keywords : Alabalık, Kalite, Kuru Tuzlama, Su Aktivitesi