- Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 18 Issue: 2
- Taze ve Örgü Peynirlerinde Doğal Yolla Meydana Gelen Benzoik Asit Miktarının Belirlenmesi
Taze ve Örgü Peynirlerinde Doğal Yolla Meydana Gelen Benzoik Asit Miktarının Belirlenmesi
Authors : Ecem AKAN, Oktay YERLİKAYA, Leyla GÜÇER, Şaban MERİÇ, Pınar ÇAKIR TOPDEMİR, Özer KINIK
Pages : 293-301
Doi:10.25308/aduziraat.1001238
View : 16 | Download : 3
Publication Date : 2021-12-31
Article Type : Research
Abstract :Aromatik karboksilik asit ailesinin en basit üyesi olan benzoik asit, birçok önemli organik bileşiğin sentezinde öncü maddedir. Her ne kadar gıdalarda mikroorganizma kaynaklı bozulmaları önlemek amacıyla kullanıldığı düşünülse de yapılan araştırmalar benzoik asidin çeşitli peynir tiplerinde farklı konsantrasyonlarda bulunabildiğini göstermektedir. Bu çalışmada yöresel peynir çeşitlerimizden taze ve örgü peynirlerinin depolama süresince hippurik ve benzoik asit miktarları tespit edilerek tespit edilen miktarların peynirin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ilişkilendirilmesine çalışılmıştır. Peynirlerin üretiminde kullanılan çiğ sütlerde hippurik asit ve benzoik asit tespit edilmiştir. Depolama süresince peynirlerin benzoik asit miktarları 4,73-11,42 mg/kg aralığında değişiklik göstermiştir. Depolama süresi sonunda depolamanın başlangıcına göre örgü peynirde benzoik asit miktarı önemli düzeyde azalırken, Taze peynirde artmıştır (p˂0,05). Benzoik asit miktarı yüksek olan taze peynirlerde Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayılarının daha yüksek, Lactobacillus spp. ve maya-küf sayılarının daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuç olarak çiğ sütte, taze ve örgü peynirlerinde doğal yolla benzoik asitin oluştuğu ve düzeylerinin yaklaşık 12 mg/kg’a ulaştığı belirlenmiştir.Keywords : Benzoik asit, hippurik asit, taze peynir, örgü peyniri, yöresel peynirler