- Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 33 Issue: 2
- Badem Sütü ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yoğurtların Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziko-Kimyasal Özell...
Badem Sütü ile Zenginleştirilmiş Probiyotik Yoğurtların Mikrobiyolojik ve Bazı Fiziko-Kimyasal Özellikleri
Authors : Lütfiye Yilmaz Ersan, Esra Topçuoğlu
Pages : 321-339
View : 19 | Download : 4
Publication Date : 2019-12-02
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların üretimi ve mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlarda (%25; %50, %75 ve %100) badem sütü- rekonstitüe süt kompozisyonları ile probiyotik yoğurtlar üretilerek 21 gün süre ile 4°C’de depolanmıştır. Depolama süresince (1., 7., 14. ve 21. günler) üretilen probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal (pH, titrasyon asitliği, sineresiz) özellikleri incelenmiştir. Bu çalışmada elde edilen pH değerlerinin ürün reolojisini olumsuz yönde etkilemeyecek sınırlarda olduğu görülmektedir. Badem sütü ilavesinin; yoğurtların probiyotik mikroorganizmaların % canlılığını ve serum ayrılması değerlerini arttırdığı saptanmıştır. Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt örneklerinde özellikle %100 badem sütü ile üretilen örnekte, depolama süresince tüm probiyotik bakteri sayılarının artış göstermesi badem sütünün bu bakterilerin gelişimini stimüle ettiğini göstermektedir.Keywords : Badem sütü, probiyotik, yoğurt