- Bursa Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
- Vol: 27 Issue: 2
- Lesitin ve Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)’ın Sütlü, Bitter ve Beyaz Çikolataların Kalitesi Üzer...
Lesitin ve Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR)’ın Sütlü, Bitter ve Beyaz Çikolataların Kalitesi Üzerine Etkileri
Authors : Burak Barkın Peker, Senem Suna, Canan Ece Tamer, Ömer Utku Çopur
Pages : 55-70
View : 18 | Download : 2
Publication Date : 2013-08-01
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, farklı konsantrasyonlardaki lesitin ve polyglycerol polyricinoleate (PGPR) kombinasyonlarının sütlü, bitter ve beyaz çikolataların fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite parametreleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, farklı konsantrasyonlardaki lesitin (%0.1, %0.25, %0.5) ve PGPR (%0.02, %0.05, %0.1) çikolata örneklerine kombine olarak ilave edilmiştir. Vizkozite ve akma noktası bakımından, %0.5 lesitin + %0.1 PGPR uygulamasının en uygun kombinasyon olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte farklı lesitin ve PGPR kombinasyonlarının örneklerin partikül büyüklüğü ile kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi yoktur.Keywords : Çikolata, Lesitin, Polyglycerol Polyricinoleate (PGPR), Viskozite, Akma Noktası, Kalite