- Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi
- Vol: 7 Issue: 1
- Determination of Total Antioxidant Capacities in Turkish and Filter Coffee Samples by Electrochemica...
Determination of Total Antioxidant Capacities in Turkish and Filter Coffee Samples by Electrochemical Methods
Authors : Sevinç Yildirim, Ersin Demir, Ilkay Gök
Pages : 382-393
Doi:10.35193/bseufbd.736123
View : 20 | Download : 5
Publication Date : 2020-06-28
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, az, orta ve koyu gibi değişik derecelerde farklı kavrulmuş kahve çekirdekleriyle demlenen Türk ve Filtre kahvelerindeki toplam antioksidan kapasitesinin (TAC) belirlenmesi için dönüşümlü (CV), kare dalga sıyırma (SWSV) ve diferansiyel puls sıyırma (DPSV) voltametrik yöntemlerle kullanıldı. Voltametrik parametreleri, karbon pasta elektrotu (CPE) kullanılarak pH 4.0 Britton-Robinson tampon çözeltisinde optimize edildi. Standart antioksidan maddeleri olarak gallik asit ve kuersetin'in elektrokimyasal davranışı CPE üzerinde optimum koşullar altında CV, SWSV ve DPSV teknikleri ile incelendi. Her üç elektrokimyasal tekniklerle (CV, SWSV, DPSV) gallik asit için yaklaşık 350 mV ve 700 mV'ta olmak üzere iki oksidasyon piki görülürken, kuersetin için ise 340 mV, 725 mV ve 1015 mV'larda anodik pikleri elde edildi. Bununla birlikte, kahve örneklerindeki toplam antioksidan kapasitelerini eşdeğer gallik asit ve kuersetin cinsinden belirlemek için CPE kullanılarak pH 4.0'da her iki maddeye ait yaklaşık 350 mV'de anodik pik akımları tercih edildi. Az kavrulmuş kahve çekirdekleriyle hazırlanan kahve örneklerinde maksimum antioksidan kapasite (TAC) gösterdiği bulundu. Az kavrulmuş kahve çekirdekleri ile hazırlanan Türk kahvesi için TAC değeri, CV yöntemi kullanılarak 17.868 ± 0.281 g/L ve 65.165 ± 1.024 g/L eşdeğer gallik asit ve kersetin olarak hesaplandı. Ayrıca, Filtre kahvesi için, TAC değerleri sırasıyla 32.290 ± 0.839 g/L ve 118.471 ± 3.529 g/L olarak bulundu. Dahası, tüm kahve örneklerindeki TAC değerleri CV'nin yanı sıra DPSV ve SWSV ile analiz edildi. Sonuç olarak, elektrokimyasal yöntemlerle, hızlı, ucuz ve ön işlemlere tabi tutulmadan doğrudan gıda örneklerinde TAC analizi edilmektedir.Keywords : Kahve, Antioksidan, Elektrokimya, Voltametri