- Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 22 Issue: 1
- Inhibitiory effect of garlic extracts on polyphenoloxidase
Inhibitiory effect of garlic extracts on polyphenoloxidase
Authors : Mehmet Emin Diken
Pages : 240-247
Doi:10.25092/baunfbed.680664
View : 14 | Download : 9
Publication Date : 2020-01-10
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, Isıl işlem görmüş sarımsak özütlerinin, Mentha piperita L.' (nane) den elde edilen polifenoloksidaz (PPO) üzerindeki inhibisyon etkisi araştırılmıştır. Ek olarak, araştırma askorbik asit, L-sistein, glutatyon, etilendiamintetraasetik asit (EDTA) ve sodium azid imhibitörleri ile katekol, 4-metikatekol ve pirogallol substratları kullanılarak genişletilmiştir. PPO aktivitesi askorbik asit, sodyum azid, glutatyon, L-sistein ve EDTA gibi farklı indirgeyici ajanlar tarafından kuvvetli bir şekilde durdurulmuştur. Enzim ayrıca farklı sıcaklıklarda (oda sıcaklığı, 50 ve 100 °C) ısıl işlem görmüş sarımsak ekstraktı ile inhibe edildiği tespit edilmiştir. 100 °C'de ısıl işlem görmüş sarımsak özütü, diğer sarımsak özütlerinden daha yüksek inhibisyon etkisi göstermiştir. Askorbik asit, bu inhibitörler arasında en güçlü inhibitör aktivite göstermiştir. Bu makale, enzimatik esmerleşmenin önlenmesi için yeni bir engelleyici kaynağı sunmaktadır.Keywords : Polifenol oksidaz, nane, sarımsak, inhibisyon