- Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi
- Vol: 22 Issue: 1
- Türk sofralık yeşil zeytinlerin antioksidan özellikleri üzerine İspanyol yöntemi ile işlemenin etkis...
Türk sofralık yeşil zeytinlerin antioksidan özellikleri üzerine İspanyol yöntemi ile işlemenin etkisi
Authors : Elif Savaş
Pages : 216-227
Doi:10.25092/baunfbed.680638
View : 12 | Download : 11
Publication Date : 2020-01-10
Article Type : Research
Abstract :Akhisar Bölgesi Türkiye’den hasat edilen üç Türk zeytin çeşidi (Domat, Edremit, Gemlik) ile gerçekleştirilen bu çalışmanın amacı, İspanyol Yöntemi ile sofralık zeytine işlemenin toplam fenolik madde ve antioksidan kapasiteye etkisini belirlemektir. Zeytin ekstraktlarının toplam fenol içeriği Folin-Ciocalteu yöntemi ile, antioksidan kapasite ise ferric tiyosiyanat indirgeme kapasitesi ve hidrojen peroksit giderme kapasitesi yöntemleri ile belirlenmiştir. Çizilmiş ve çizilmemiş zeytinler salamura değişimi ((6 % (w/v) NaCl) ve kontrol örneği olarak alkali (1% (w/v) NaOH) uygulaması ile acılık giderme işlemine tabi tutulmuştur. Alkali ile acılık giderme işlemi oleuropein miktarlarında % 78 oranında azalmaya neden olmakla birlikte sırasıyla Edremit, Domat ve Gemlik çeşitlerinin toplam fenolik madde içeriklerinde % 70.51, % 70.47 and % 50.44 düzeylerinde azalma görülmüştür.Keywords : H2O2 giderme, toplam fenol, zeytin, Edremit, domat, Gemlik