- Gıda
- Vol: 47 Issue: 1
- THE IMPACT OF PARTIAL SWEETENER SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF ...
THE IMPACT OF PARTIAL SWEETENER SUBSTITUTION ON PHYSICOCHEMICAL, TEXTURAL AND SENSORY PROPERTIES OF BISCUITS
Authors : Mehmet GÜLDANE, Emine Nur HERKEN
Pages : 66-77
Doi:10.15237/gida.GD21138
View : 7 | Download : 4
Publication Date : 2021-12-23
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, sakkarozun nadir şeker (D-psikoz) ve/veya poliollerle (sorbitol, ksilitol) %25 veya %50 oranında değiştirilmesiyle hazırlanan bisküvilerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Sonuçlar incelendiğinde, D-psikoz ikamesinin artmasıyla bisküvilerde nem içeriğinin azaldığı, daha koyu renkte olan daha kalın bisküvilerin elde edildiği görüldü. Bununla birlikte, bisküvilerde poliol ikamesinin artmasıyla nem içeriği artarak parlaklık (L) ve kırmızılık (a) değerleri azalmıştır. Pişmiş bisküvilerin tekstürü de tatlandırıcı ikamesinden önemli ölçüde etkilenmiştir. İki aylık depolama sonunda %50 alternatif tatlandırıcılı örneklerde sertlik değerleri önemli ölçüde azalmıştır (P<0.05). Alternatif tatlandırıcılar içeren bisküvilerin duyusal değerlendirmesi kontrole yakındır. Sonuç olarak, D-psikoz ve poliollerin araştırılan bisküvi özelliklerine etkileri genel olarak birbirinin tersi olmuştur. Bu nedenle, sakkarozun D-psikoz (%25) ve polioller (%25) ile değiştirilmesiyle kontrole benzer veya kontrolden daha iyi özelliklere sahip numunelerin hazırlanabileceği belirlendi.Keywords : D-psikoz, sertlik, poliol, sukroz, xylitol.