- Gıda
- Vol: 47 Issue: 1
- ENHANCED BIOACCESSIBILITY BY EXTRUSION PROCESS AND QUALITY PARAMETERS OF RED PEPPER PULP ADDED EXTRU...
ENHANCED BIOACCESSIBILITY BY EXTRUSION PROCESS AND QUALITY PARAMETERS OF RED PEPPER PULP ADDED EXTRUDATES
Authors : Özge YOLDAŞ, Çağla CALTİNOGLU-TORAMAN, İlkay ŞENSOY, Sibel KARAKAYA
Pages : 15-24
Doi:10.15237/gida.GD21131
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2021-12-23
Article Type : Research
Abstract :Sadece biyolojik olarak erişilebilir besinler biyolojik olarak kullanılabilir ve vücut tarafından sağlığa katkıda bulunmak için kullanılabilirler. Çalışma, ekstrüzyon işleminin kırmızı biber küspesi eklenmiş ekstrüdatlarda β-kriptoksantin ve zeaksantin’in in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkisini araştırmayı amaçlamıştır. Ekstrüzyon işlemi, zeaksantin’in in vitro biyoerişilebilirliğini önemli ölçüde arttırmıştır, ancak β-kriptoksantin için istatistiksel olarak anlamlı bir fark izlenmemiştir. Ekstrüzyon işleminden sonra antioksidan aktiviteye sahip toplam fenolik, β-kriptoksantin ve zeaksantin içerikleri daha düşük bulunmuştur. Sertlik, genleşme, su emme ve suda çözünürlük indeks değerleri gibi fiziksel kalite parametreleri kırmızı biber küspesi ilavesinden etkilenmemiştir. Gözeneklilik azalmış ve dolayısıyla yığın yoğunluğu biraz artmıştır. Duyusal analiz, kırmızı biber küspesi ilave edilen numuneler için panelistlerin tercih puanlarının kontrolden farklı olmadığını göstermiştir. Bu çalışma, ekstrüzyon işleminin fonksiyonel bileşenlerin in vitro biyoerişilebilirliğini iyileştirebileceğini göstermiştir. Ek olarak, kırmızı biber küspesi, tüketici tercihlerini değiştirmeden yeni ürünler geliştirmek için ekstrüdatlara fonksiyonel bir bileşen olarak eklenebilir.Keywords : Ekstrüzyon, biyoerişilebilirlik, kalite, fonksiyonel, sindirim, duyusal