- Gıda
- Vol: 47 Issue: 1
- ZERDEÇALIN SU İLE EKSTRAKSİYONUNDA ULTRASES İŞLEMİNİN ETKİSİ VE ELDE EDİLEN EKSTRAKTIN PÜSKÜRTEREK K...
ZERDEÇALIN SU İLE EKSTRAKSİYONUNDA ULTRASES İŞLEMİNİN ETKİSİ VE ELDE EDİLEN EKSTRAKTIN PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİYLE ENKAPSÜLASYON KOŞULLARININ OPTİMİZASYONU
Authors : Keziban Kübra Güngör, Gülderen Coşgun, Merve Özdemir, Mehmet Torun
Pages : 107-120
Doi:10.15237/gida.GD21129
View : 13 | Download : 4
Publication Date : 2021-12-23
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, ülkemizde yetiştirilen zerdeçal rizomlarından fenolik madde ekstraksiyonunda ultrases desteğinin ekstraksiyon süre ve sıcaklığına etkisi araştırılmış, zerdeçal ekstraktının püskürterek kurutma yöntemi ile enkapsülasyonunda bazı işlem parametrelerinin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik bileşen miktarının belirlenebilmesi amacıyla geleneksel ekstraksiyon üç farklı sıcaklık (55, 75 ve 95°C) ve dört farklı sürede (15, 30, 45 ve 60 dak.) gerçekleştirilirken, ultrases destekli ekstraksiyon ise; 25°C sıcaklıkta, altı farklı sürede (0.5, 1, 2, 3, 4 ve 5 dak.) gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının en yüksek miktarda (1436.68 mg GAE/100 g KM) elde edildiği koşullarda (ultrases destekli, 25°C ve 2 dak.) üretilen zerdeçal ekstraktı maltodekstin ve modifiye nişasta kullanılarak püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsüle edilmiş, toplam fenolik madde miktarı, kurutma verimi, Carr indeks, Hue açısı ve çözünürlük değerleri kullanılarak optimum işlem şartları belirlenmiştir. Taşıyıcı materyal olarak %15 maltodekstrin ve %5 modifiye nişasta karışımının kullanılmasıyla 156°C hava giriş sıcaklığında gerçekleştirilen işlem, optimum enkapsülasyon koşulu olarak belirlenmiştir.Keywords : Zerdeçal (Curcuma longa L.), ultrases, ekstraksiyon, püskürterek kurutma, toplam fenolik içeriği