- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Sayı: 53
- Kandirif Peynirinin Kontrollü Şartlarda (Fabrika Şartlarında)Yapımı ve Farklı Kızartma Ortamlarının ...
Kandirif Peynirinin Kontrollü Şartlarda (Fabrika Şartlarında)Yapımı ve Farklı Kızartma Ortamlarının Kandirif Peynir Örneklerinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özelliklerine Etkisi
Authors : Özgül Çinici, Salih Özdemir
Pages : 32-42
View : 49 | Download : 69
Publication Date : 2024-02-15
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada Kandirif peynirinin kontrollü şartlarda(fabrika şartlarında) yapımı gerçekleştirilmiştir. Bu araştırmada, farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Yapılan Kandirif peynir örnekleri 3 farklı ortamda kızartılmış ve bu farklı kızartma şartlarının peynir kalitesine etkisi saptanarak en ideal kızartma metodu tespit edilmeye çalışılmıştır. Kızartılmamış ve farklı şekillerde kızartılan Kandirif peyniri örneklerinin TAMB sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktobasil sayısı 3,09 log kob/g ile 7,22 log kob/g arasında, Laktokok sayısı 3,06 log kob/g ile 7,26 log kob/g arasında ve maya-küf sayısı 1,91 log kob/g ile 5,83 log kob/g arasında değişmiştir. Kızartılmamış Kandirif peynirinde en yüksek düzeyde koliform grubu bakteri sayısı (4,99 log kob/g) belirlenirken, tüm kızartılan Kandirif peynirinde tespit edilebilen sınırın altında (<1,00 log kob/g) bulunmuştur. Peynir örneklerinin kuru madde oranı %52,25±1,46 ile %59,77±0,39 arasında, yağ oranı % 23,00±0,00 ile % 27,00±0,71 arasında, kuru madde de yağ oranı % 44,19±0,30 ile % 49,32±0,75 arasında, protein oranı %18,95±0,64 ile %22,55±1,04 arasında, suda çözünen protein oranı %1,41±0,01 ile % 1,94±0,26 arasında, olgunlaşma derecesi % 7,32±0,05 ile %10,24±0,25 arasında, kül oranı %4,74±0,07 ile %5,91±0,25 arasında, tuz oranı %4,32±0,05 ile %5,57±0,13 arasında ve kurumadde de tuz oranı %8,27±0,08 ile %10,18±0,15 arasında değişmiştir. Kızartılmamış peynir örneklerinin kurumadde, yağ, kül ve tuz oranı kızartılmış peynir örneklerinden daha düşük bulunurken, protein, tuz ve kurumadde de tuz oranları daha yüksek bulunmuştur. Kandirif peyniri örneklerinin titrasyon asitliği %1,42±0,25 ile %1,77±0,13 arasında, pH derecesi 4,71±0,01 ile 4,80±0,01 arasında ve delme kuvveti de 6,36±0,88 N ile13,77±0,16 N arasında değişmiştir. Kızartılmamış örnekler delmeye karşı en yüksek direnci gösterirken, tavada kızartılan örneklerin delme işlemine gösterdiği direnç en düşük düzeyde kalmıştır. Kızartılmamış örneğin L* renk değeri (88,57±0,74), kızartılmış örneklerinkinden daha düşük bulunmuştur. Panelistler mangalda kızartılan Kandirif peynir örneklerini ısıtıcı plakada ve tavada kızartılan örneklerden daha çok beğenmişlerdir. Bu durumun mangaldaki yanmış kömürün peynir üzerindeki tütsüleyici etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir.Keywords : Kandirif peyniri, Fiziksel özellik, Kimyasal özellik, Duyusal özellik, Tekstür