- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 38
- Antosiyanin Stabilite Artırma Metotları: Fenolik Kopigmentasyonu
Antosiyanin Stabilite Artırma Metotları: Fenolik Kopigmentasyonu
Authors : Şeyma Nur Demirci, Banu Metin, Mehmet Demirci
Pages : 276-281
Doi:10.31590/ejosat.1097890
View : 23 | Download : 7
Publication Date : 2022-08-31
Article Type : Review
Abstract :Renk, gıdaların tüketiciler tarafından ilk fark edilen özelliği olup; gıdaların kabulünü doğrudan etkileyen en önemli duyusal özelliklerinden biridir. Gıdaların kendine özgü renkleri olmasına rağmen işlenmeleri esnasında sıcaklık, asitlik ve ışık gibi dış etmenler ile kayıplar olmaktadır. Günümüzde gıdaların renginin korunması amacı ile yapay renk maddeleri sıklıkla kullanılmaktadır. Yapay renk maddelerinin sağlık üzerine olumsuz etkileri sayısı her geçen gün artan bilimsel çalışmalar ile ortaya konmuştur. Artan tüketici bilincine paralel olarak yapay boyaların tüketimi her geçen gün azalmaktadır. Son yıllarda bitkisel kaynaklı doğal renk maddelerine olan ilgi artmıştır. Antosiyanin, klorofil ve karoten gibi bitkisel kaynaklı doğal renklendiriciler farklı gıdalarda kullanılmaktadır. Antosiyaninler, doğal gıda boyası sektörünün en fazla kullanılan pigmentlerinden birisi olup, gıdalara kırmızı, pembe, mor ve mavi renklerin verilmesinde kullanılmaktadır. Antosiyaninlerin gıda boyası olarak kullanılabilmesinin önündeki en büyük engel gıda işleme proseslerine dayanıksız olmasıdır. Termal işlemler, pH değişimi, şeker konsantrasyonu, ışık ve oksijen gibi faktörler antosiyaninlerin kullanımını kısıtlamaktadır. Bu nedenle antosiyaninlerin farklı proseslere dayanımı değişik metotlar ile artırılmaktadır. Enkapsülasyon, moleküler kopigmentasyon ve metal kompleksleri bu konuda en umut verici metotlardandır. Bu derlemede antosiyaninlerin fenolik bileşikler ile kopigmente edilerek stabilitesinin artırılması konusunda literatür taraması yapılarak sonuçlar incelenmiştir.Keywords : antosiyanin, stabilite, kopigmentasyon, fenolikler