- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 31
- Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerin...
Farklı oranlarda limon suyu ile marine edilmiş sazan etinin (Cyprinus carpio) duyusal parametrelerinin belirlenmesi
Authors : Mustafa Öz, Ilknur Bağdatli
Pages : 681-685
Doi:10.31590/ejosat.1000261
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2021-12-31
Article Type : Research
Abstract :Ülkemiz iç sularında uzun zamandan beri sazan yetiştiriciliği ve avcılığı yapılmaktadır. Türkiye'de balık yetiştiriciliği sazan ile başlamıştır. Dünya ülkelerinde yetiştiriciliği, avcılığı ve tüketimi oldukça fazla olmasına rağmen ülkemizde tüketici tarafından çok tercih edilen bir balık olarak görülmemektedir. Bazı tüketiciler gerek etinin kılçıklı olması, gerek tadının yavan olması ve avlandığı ya da yetiştirildiği ortama bağlı olarak tadındaki çamurumsu kokudan dolayı çok fazla tercih etmemektedir. Fakat Anadolu'da birçok şehirde çok sevilen ve tercih edilen bir balık türüdür. Sazanın bazı bölgelerde sevilerek tüketilmesi, uygulanan geleneksel soslama ve pişirme yöntemlerinden kaynaklanmaktadır. Bu çalışmada sazanın Anadolu’da sevilerek tüketilme sebebi olan limon suyu ve tuz muamelesinde kullanılan tuz limon oranının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada Aksaray ili Mamasin barajından avlanan sazan (1500-2000 gr) taze olarak alınmış ve fileto edildikten sonra farklı oranlarda limon suyu ve tuz ile muamele edilmiştir. Hazırlanan limon-tuz solüsyonlarında farklı sürelerde (1, 2, 3 saat) bekletildikten sonra balık etleri ızgarada pişirilerek duyusal değerlendirme için panelistlere sunulmuştur. Deneyimli panelistler balık örneklerini, tuz ve limon seviyeleri ile birlikte genel beğeni olarak değerlendirmiştir. Araştırma sonucunda %40, 50 ve oranlarında limon suyu ve %10 tuz ile 2 saat marine edilen sazan etinin daha fazla beğenildiği belirlenmiştir.Keywords : Limon suyu, marinasyon, sazan, duyusal kalite