- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 23
- Kayseri Piyasasında Satışa Sunulan Endüstriyel Tip Fermente, Kasap ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların B...
Kayseri Piyasasında Satışa Sunulan Endüstriyel Tip Fermente, Kasap ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Biyojen Amin Miktarlarının Belirlenmesi
Authors : Yasemin Çelebi Sezer
Pages : 43-51
Doi:10.31590/ejosat.800887
View : 21 | Download : 5
Publication Date : 2021-04-30
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada Kayseri piyasasında farklı üretim tekniği uygulanarak satışa sunulan sucukların kalitesi belirlenerek ürünlerin daha güvenilir bir şekilde tüketiminin sağlanabilmesi amacıyla biyojen amin içerik ve miktarları incelenmiştir. Bu amaçla 10 endüstriyel tip fermente sucuk (A), 10 ısıl işlem görmüş sucuk (B) ve 20 geleneksel yöntem ile üretilmiş kasap sucuğu (C) olmak üzere toplam da 40 adet örnek piyasadan rastgele temin edilmiş ve Yüksek Basınç Sıvı Kromotografisi (HPLC)’nde 254 nm dalga boyu, 40oC kolon sıcaklığı ve 1 mL/dak akış hızı koşullarında sekiz farklı biyojen amin konsantrasyonu (putresin, kadaverin, tiramin, histamin, triptamin, feniletilamin, spermin ve spermidin) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre kadaverin, putresin ve tiramin konsantrasyonları diğer biyojen aminlere kıyasla daha yüksek değerlere ulaşmıştır. C grup sucukların özellikle putresin, kadaverin ve tiramin miktarı A ve B grubu sucuklardan oldukça fazla miktarda (P 0.05) görülmüştür. Genel olarak, kasap sucuklarının (C), ısıl işlem (B) ve endüstriyel tip fermente (A) sucuklardan biyojen amin miktarı açısından daha yüksek olduğu (P < 0.05) tespit edilmiştir. Bu sonuçlara göre, starter kültür kullanılmadan gerçekleştirilen doğal fermantasyon işlemi sucuklarda yüksek oranda biyojen amin birikmesine neden olabilmektedir. Sonuç olarak, et ve et ürünlerinde istenmeyen mikrobiyal aktivitenin kalite indeksi ve göstergesi olarak kabul edilen biyojen amin konsantrasyonunun azaltılması için gelişmiş, hijyenik koşullar barındıran modern tesislerde üretimin gerçekleşmesi, negatif dekarboksilaz aktiviteye sahip starter kültürlerin kullanılması ve ısıl işlem uygulaması ile biyojen aminlerin oluşumunun engellenmesi veya azaltılması mümkün olabilecektir.Keywords : kasap sucuğu, ısıl işlem görmüş sucuk, fermente sucuk, biyojen amin