- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 20
- The Effect of Different Processing Techniques in Production of Mulberry and Apricot Molasses (Pekmez...
The Effect of Different Processing Techniques in Production of Mulberry and Apricot Molasses (Pekmez)
Authors : Mehmet Beykaya, Nevzat Artik
Pages : 587-601
Doi:10.31590/ejosat.810411
View : 12 | Download : 5
Publication Date : 2020-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu araştırmada, dut ve kayısı meyvelerinden pilot tesis düzeyinde batarya, pres, dekantör- seperatör ve yatay pres işleme teknikleri kullanılarak pekmez üretimi yapılmıştır. Her meyve ile yapılan denemede elde edilen dut ve kayısı ekstraktının posasında, suda çözünür kuru madde (biriks) ve bulanıklık değeri ölçülmüştür. Bu şıradan elde edilen dut ve kayısı pekmezinde ise hidroksimetilfurfural (HMF), kül, tortu ve mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammadde girdi hızı, ürün çıktı hızı, proses süresi, harcanan enerji düzeyi ve maliyet hesaplanmıştır. Optimum değerler belirlenirken öncelikle pekmezin kodekse uygunluğu ile düşük maliyet durumunun saptanması göz önünde bulundurulmuştur. Batarya işleme tekniğinde dut ve kayısı pekmezinde artan sıcaklık, meyve miktarı ve sürenin ürün çıktı hızını artırdığı, dut meyvesindeki artışların kayısı meyvesinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Pres işleme tekniğine göre dut ve kayısı meyvelerinin ürün çıktı hızları incelendiğinde, artan sıcaklık dereceleri, enzim dozu, meyve oranı ve sürenin ürün çıktı hızını artırdığını bu artışın dut meyvesinde daha yüksek değerlere ulaştığı görülmüştür. Her iki meyve için dekantör seperatör işleme tekniği verimleri incelendiğinde verim parametrelerinin ekstraksiyonda kullanılan suyun sıcaklık derecesi, enzim dozu ve meyve:su oranından çok dekantör separatör besleme hızıyla ilişkili olduğu, dekantör besleme hızı artırılınca hammadde girdi hızı ile harcanan enerjinin artış gösterdiği ve proses süresinin kısaldığı belirlenmiştir. Yatay ekstraksiyon işleme tekniğinde dut ve kayısı meyvelerinin ürün çıktı hızları incelendiğinde ise yatay ekstraksiyon tekniğinin diğer tekniklere göre her iki meyve için birbirine yakın değerler verdiğini, ekstraksiyon ısı derecesi ve meyve miktarının giderek arttığı görülmüştür. Yapılan bu çalışmada kullanılan pekmez üretim tekniklerinde, optimum koşulların değişkenlik gösterdiği, dut ve kayısı pekmezi üretimi için en uygun yöntemin dekantör seperatör işleme tekniği olduğu belirlenmiştir. Dut ve kayısı pekmezi üretiminde optimizasyon koşulları saptanmış ve elde edilen değerlerle pekmez endüstrisine katkı sağlanmaya çalışılmıştır.Keywords : Pekmez, Dut, İşleme, Kayısı, Teknik