- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 20
- Fasulye Proteini İzolatının Çeşitli Gıda Ürünlerinin Kalite Özelliklerine Etkisi
Fasulye Proteini İzolatının Çeşitli Gıda Ürünlerinin Kalite Özelliklerine Etkisi
Authors : Elif Terzi, Merve Bilgintürk, Rukiye Gündoğan, Aslı Can Karaça
Pages : 152-161
Doi:10.31590/ejosat.757599
View : 17 | Download : 5
Publication Date : 2020-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, fasulye proteini izolatı kullanımının fırıncılık ve et ürünlerinin kalite özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yerel üreticiden temin edilen kuru fasulyeden alkali ekstraksiyon – izoelektrik çöktürme yöntemi ile elde edilen protein izolatı %1, 3 ve 5 oranlarında tamamen bitkisel bazlı bileşenlerin kullanıldığı kek ve köfte formülasyonlarına ilave edilmiştir. Fasulye proteini izolatı içeren kek numunelerinde hamur özgül ağırlığının kontrol numunesine göre yüksek olduğu görüşmüştür. İzolat oranı arttıkça kek yüksekliği ve kek verimi artmış, pişme kaybı ise azalmıştır. Hem kek kabuğu hem de içi için renk farkı ve esmerleşme indeksi artan izolat oranı ile artmıştır. Fasulye proteini izolatı içeren kek numunelerinin sertlik değeri, kohezyon kapasitesi ve çiğnenebilirlik gibi özelliklerinin kontrol numunesine göre düşük olduğu görülmüştür. İzolat içeren kek numunelerinin duyusal özelliklerinin kontrol numunesinden farklı olduğu saptanmıştır. Bitkisel bazlı köfte numunelerinin pişme özellikleri incelendiğinde, kontrole en yakın olan numunenin %5 izolat içeren köfte numunesi olduğu görülmüştür. İzolat kullanımı, köftede kontrole göre gözle ayırt edilebilir düzeyde bir renk farkına neden olmuş ve izolat oranı arttıkça hem ürün kabuğu hem de içi için bu renk farkı artmıştır. İzolat içeren ürünlerin sertlik ve kohezyon kapasitesi değerleri kontrole göre düşük bulunurken; %3 ve %5 oranında izolat içeren ürünlerin esneklik ve çiğnenebilirlik değerleri kontrolden yüksek bulunmuştur. Son olarak, kontrole göre farklılık testine göre, %3 ve %5 oranında fasulye proteini izolatı içeren köfte numunelerinin duyusal özelliklerinin kontrol numunesine benzer olduğu saptanmıştır. Elde edilen bulgular, ülkemize özgü baklagillerin çeşitli ürün formülasyonlarında iyileştirme yapılarak bitkisel protein kaynağı olarak değerlendirilebileceğini göstermiştir.Keywords : Fasulye proteini, Baklagil, Ürün uygulaması