- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 19
- Physicochemical and Sensory Quality Properties of Vinegar Produced by Traditional Method from Persia...
Physicochemical and Sensory Quality Properties of Vinegar Produced by Traditional Method from Persian Mazafati Date (Phoenix dactylifera L.)
Authors : Gökhan AKARCA, Oktay TOMAR, Abdullah ÇAĞLAR, Ömer İSTEK
Pages : 429-434
Doi:10.31590/ejosat.715708
View : 18 | Download : 4
Publication Date : 2020-08-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada İran mazafati hurmasından (Phoenix dactylifera L.) geleneksel yöntemle üretilen sirkenin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi araştırılmıştır. Araştırma sonunda; briks (°Briks), yoğunluk (g/cm3) ve renk (L*, a*, b*) değerleri sırasıyla 3.63±0.07, 1.014±0.05, L* (27.50±0.87), a* (1.58±0.29) ve b* (1.61±0.17) olarak tespit edilmiştir. Ayrıca iletkenlik değerleri ortalama 4.92±0.04 μS/cm, pH 3.44±0.05, toplam asitlik 11.88±0.12 g/L olarak belirlenmiştir. Örneklerin toplam antioksidan ve toplam fenolik madde değerleri ise sırasıyla 103.42±6.43 μg troloks eşdeğeri (TE)/mL ve 231.37±44.44 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L olarak tespit edilmiştir. Buna karşın altı aylık depolama sonucunda numunelerin hiçbirisinde alkol varlığı tespit edilememiştir. Hurma sirkesi örneklerinin mineral madde içerikleri sırasıyla K (163.25±0.67 ppm), P (39.43±0.50 ppm), Na (31.68±0.08 ppm) ve Ca (9.63±0.18 ppm) olarak belirlenmiştir. Panelistlerce örneklerin duyusal analiz skorları ise; renk (6.75±0.35), aroma (5.25±0.41), koku (3.75±0.27), görünüş (6.75±0.15) ve genel beğeni (6.45±0.52) olarak verilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen hurma sirkesinin bileşimindeki karotenoidler, fitosteroller, B grubu vitaminler ve fosforun insan sağlığı açısından son derece yararlı bileşenler olduğu bilinmektedir. Ayrıca hurma sirkesi içerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde çeşitli hastalıkların (kolesterolü düşürmesi, antioksidan özelliği, kanser, diyabet ve kardiyovasküler hastalıklar) önlemesi için faydalı olabileceği düşünülmektedir.Keywords : Hurma, Sirke, Fermantasyon, Fitesteroller, Fosfor