- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 15
- Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmka...
Siyah Havuç Suyu Konsantresi ve Peyniraltı Suyu Kullanılarak Tuzu Azaltılmış Şalgam Suyu Üretim İmkanlarının Araştırılması
Authors : Neslihan Güven, Hasan Yetim, Hasan Cankurt
Pages : 599-610
Doi:10.31590/ejosat.539492
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2019-03-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, siyah havuç suyu konsantresi (SHSK) ve peyniraltı suyu (PAS) kullanılarak şalgam suyu üretiminde tuz (NaCl) düzeyini azaltma imkânları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında farklı düzeylerde NaCl (%0.5, %1.0 ve %1.5), SHSK (%0, %5, %10, %20), PAS (%10) kullanımı ile şalgam suyu örnekleri (n= 24) hazırlanmış ve 30 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen şalgam suyu örneklerinde, bazı fizikokimyasal ve duyusal özellikler incelenmiştir. Ayrıca, çalışmada 25 o C’ de muhafaza edilen şalgam suyu örneklerinde, depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde çalışma kapsamındaki analizler tekrarlanarak, depolama süresinin etkisi ve kalite özelliklerinin zamana bağlı değişimleri belirlenmiştir. Araştırmada, PAS kullanımı şalgam suyu örneklerinde pH değerini düşürmüş, titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p˃0.05) bir artışa neden olmuştur. PAS kullanılarak hazırlanan şalgam suyu örneklerinde incelenen renk parametrelerinin (L*, a* ve b*), diğer örnek gruplarına göre daha yüksek (p˃0.05) olduğu belirlenmiştir. Ayrıca genel olarak örneklerde tuz düzeyindeki azalmaya bağlı olarak L*, a* ve b* değerlerinde düşüşler tespit edilmiştir. Tüm örneklerde SHSK düzeyi artışı ve tuz oranındaki düşüş ile birlikte toplam antosiyanin miktarlarında da önemli (p˃0.05) bir artış görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise, en çok beğenilen örneğin, PAS (%10), siyah havuç (%15), SHSK (%5) ve NaCl (%1.5) kullanılarak hazırlanan şalgam suyunun olduğu belirlenmiştir. Genel olarak şalgam suyu üretiminde kullanılan SHSK miktarı arttrılıp siyah havuç ve tuz miktarı azaltıldıkça örneklerin genel görünüş, renk, tat ve koku bakımından duyusal beğeni değerleri de azalmıştır. Ancak duyusal beğeni değerleri daha düşük olsa da sonuçta, SHSK ve PAS kullanılarak daha düşük tuz içeriğine sahip ve daha besleyici şalgam sularının üretilebileceği tespit edilmiştir.Keywords : şalgam suyu, peyniraltı suyu, siyah havuç suyu konsantresi, tuzu azaltılmış