- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 15
- Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Diyet Blok Tip Eritme Peyniri Üretiminde Yumurta Kullanım Olanaklarının Araştırılması
Authors : Hasan Cankurt, Ramiz Yüksel, Hasan Yetim
Pages : 579-590
Doi:10.31590/ejosat.538858
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2019-03-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, diyet ürün ihtiyacından doğan talebin karşılanması amacıyla blok tip eritme peynirlerinde yumurta ilavesi ile yağ azaltma imkanları araştırılmıştır. Araştırmada, yağı alınmış sütte yağ ikame maddeleri yerine tam tavuk yumurtası kullanılarak yağsız blok tip eritme peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Peynirde erime ve sünmenin gerçekleşebilmesi için telemenin pH’sı 5,30’a getirildikten sonra (yumurtasız), %5, %7,5 ve %10 oranlarında bütün yumurta eklenen karışım, Stephan tipi buhar ceketli bir eritme makinasında eritilmiştir. Elde edilen peynirlerin blok hale gelmesi için kalıplara konulmuş ve bir gece bekletildikten sonra kalıptan çıkarılmıştır. Daha sonra elde edilen (kontrol) ve tavuk yumurtası içeren eritme peynirleri, 0., 30. ve 60. günlerde analize alınmak üzere + 4 o C’de depolamaya alınmış ve örneklerin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Sonuçta, tavuk yumurtası kullanımının yağsız blok tipi eritme peynirlerinde toplam kuru madde değerlerini artırmıştır. Depolama boyunca eritme peynir örneklerinde pH düşüşüne, titrasyon asitliği değerlerinde ise önemli (p<0.05) bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda örneklerin, renk değerlerinde (L* ve b*) artış ise istatistiki açıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Tekstürel analiz sonuçlarına göre en yüksek sertliğe sahip peynir çeşidinin kontrol peyniri olduğu tespit edilirken yumurta kullanımının, peynirin sertlik değerlerinde sebep olduğu düşüş de istatistiki açıdan (p>0.05) önemsiz bulunmuştur. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre genel beğeni yönü ile en yüksek puanı, %7,5’lik yumurta ilaveli örnekler almıştır. Genel olarak yumurta kullanımı ile örneklerin hem görünüşü ve hem de tadı olumlu yönde etkilenmiştir. Sonuç olarak, yağı alınmış sütlerle blok tip eritme peyniri üretiminde, süt yağı yerine % 7,5 civarında tam tavuk yumurtasının yağ ikamesi olarak kullanımının uygun olabileceği anlaşılmıştır.Keywords : Eritme peyniri, Yağ ikame maddesi, Tüm yumurta