- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 15
- Farklı Bitki Ekstraktlarıyla Kaplamanın Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteleri Üze...
Farklı Bitki Ekstraktlarıyla Kaplamanın Kaşar Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteleri Üzerine Etkileri
Authors : Oktay Tomar, Gökhan Akarca
Pages : 86-95
Doi:10.31590/ejosat.502693
View : 15 | Download : 2
Publication Date : 2019-03-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada beş farklı baharatın etanol ekstraktları keçiboynuzu çekirdeğinden elde edilen gamla kaplanmış kaşar peynirleri 28 gün boyunca depolanmış ve bu süre boyunca örneklerin mikrobiyolojik ve duyusal değerlerindeki değişimleri incelenmiştir. Depolama süresi sonunda tüm örneklerin mikroorganizma sayıları artış göstermiştir (P<0.05). Farklı bitki ekstraktları ilavesi ile kaplanan örneklerin toplam aerobik mezofil bakteri ve psikrofilik bakteri sayılarının, kontrol numunesine kıyasla, ortalama 1 log, maya küf sayılarının ise, ortalama 3.5 log daha düşük olduğu tespit edilmiştir (P<0.05). Depolama sonunda en düşük toplam aerobik mezofilik bakteri (4.98 log kob/g), psikrofilik bakteri (2.81 log kob/g) ve maya küf sayısının (4.59 log kob/g) tarçın ekstraktı içeren gamla kaplanmış kaşar peynir numunelerinde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca depolama süresi boyunca örneklerimizin hiç birisinde toplam koliform grup ve Staphylococcus aureus türü bakteri gelişimi tespit edilmemiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol numunesi hariç tüm örneklerin genel beğeni puanları, ilk 15 gün süresince artış göstermesine karşın, depolama sonunda azalmıştır (P<0.05). 28 günlük depolama süresi sonucunda en fazla beğenilen örnekler 6.80 genel beğeni puanı ile biberiye ekstraktı ile kaplanan peynir numuneleri olmuştur (P<0.05).Keywords : Kaşar, bitki ekstraktı, mikrobiyolojik kalite, biberiye, tarçın