- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 14
- Gümüşhane İlindeki Bazı Hazır Gıda Restoranlarından Alınan Parmak Patates Kızartmaların Fizikokimyas...
Gümüşhane İlindeki Bazı Hazır Gıda Restoranlarından Alınan Parmak Patates Kızartmaların Fizikokimyasal ve Yağ Asitleri İçeriği ile Duyusal Karakteristikleri Açısından İncelenmesi
Authors : Ferhat Yüksel, Semanur Postoğlu, Sema Varelci, Cemalettin Baltaci
Pages : 288-293
Doi:10.31590/ejosat.479946
View : 16 | Download : 2
Publication Date : 2018-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı, Gümüşhane şehrindeki hazır gıda (fast food) restoranlarında satılan patates (parmak) kızartmaların insan sağlığına etki eden bazı içeriklerini istatistiksel olarak incelemektir. Bu kapsamda 5 firmadan (A, B, C, D, ve E firmaları) temin edilen patates kızartmaların bazı fizikokimyasal ve yağ asitleri içerikleri ile duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Örneklerin yağ içeriklerinin 21,03–41,63 g/100g aralığında değiştiği ve yağ içeriklerindeki değişimin istatistiksel olarak anlamlı olduğu görülmüştür ( P <0,05). Örneklerin peroksit değerleri 1,40–15,35 meqO 2 /kg aralığında değişim göstermiş olup aralarındaki fark istatistiksel olarak yine anlamlı bulunmuştur. Örneklerin doymuş yağ asitleri ise %45,71–48,14 aralığında değişim göstermiştir. Trans yağ asidi sırasıyla D ve E firmalarında % 0,09–0,18 olarak tespit edilmiş olup diğer firmalarda gözlemlenmemiştir. Örneklerin L* ve a* değerleri anlamlı bulunmuş fakat b* değerlerinde herhangi bir anlamlı farklılık belirlenmemiştir. Duyusal analiz sonucuna göre panelistler tarafından örneklerin genel beğeni skorları için C firması diğer firmalara göre düşük beğeni almış olmasına nazaran diğerleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir. Genel olarak Gümüşhane şehrindeki hazır gıda restoranlarından alınan parmak patates kızartmaların Türk Gıda Kodeksine uygun olarak üretildiği belirlenmiştir.Keywords : Gümüşhane, fast food restoran, patates kızartması, trans yağ, peroksit