- Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi
- Issue: 14
- Fitaz Aktif Bazı Laktik Asit Bakteri ve Maya İzolatlarının Tam Buğday Ekmeğinde Hamur Reolojisi Üzer...
Fitaz Aktif Bazı Laktik Asit Bakteri ve Maya İzolatlarının Tam Buğday Ekmeğinde Hamur Reolojisi Üzerine Etkileri
Authors : Kevser Karaman, Osman Sağdiç
Pages : 1-9
Doi:10.31590/ejosat.455587
View : 15 | Download : 2
Publication Date : 2018-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada ekşi hamur kaynaklı fitaz aktif laktik asit bakterileri (LAB) ve maya izolatları değişik kültür kombinasyonları şeklinde tam buğday ekmeğinde starter kültür olarak kullanılmıştır. Bu amaçla iki farklı maya türü (Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens) ile 5 farklı LAB türü (Weissella viridescens, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis, Lactobacillus parabuchneri) tam buğday ekmek hamuru üretiminde denenmiştir. Kültür kombinasyonlarında ekşi hamur üretimi gerçekleştirilmiş ardından ekmek hamuru ağırlığı üzerinden %20 olacak şekilde hamura ilave edilmiştir. Kontrol amaçlı olarak üretilen ekmek hamurlarında ekşi hamur yerine ticari maya (%5) ve doğal fermantasyon ile üretilen ekşi hamur örnekleri (%20) kullanılmıştır. Tam buğday ekmeği üretiminde fermantasyondan sonra ekmek hamurlarında dinamik reolojik ölçümler gerçekleştirilmiştir. Hamur örneklerinin elastik (depolama) modülü (G') değerlerinin viskoz (kayıp) modülüne (G'') nazaran daha yüksek çıktığı ve viskoelastik hamur özelliği sergilediği görülmüş, hamurlara uygulanan frekans değerinin artışına bağlı olarak örneklerin elastik ve viskoz modülü değerleri artarken, kompleks viskozite değerleri düşüş göstermiştir. Örneklerin elastik modülü değerlerinin 25900-42150 Pa aralığında değiştiği ve en yüksek elastik (depo) modülü değerinin ticari maya kullanılarak hazırlanan ekmek hamuru örneğinde, en düşük elastik modülü değerinin ise doğal fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamur katkılı ekmek hamurunda olduğu tespit edilmiştir. Hamur örneklerinin viskoz modülü değerleri ise 13600-21600 Pa aralığında değişim göstermiş ve en yüksek viskoz (kayıp) modülü değerinin S. cerevisiae+Lb. parabuchneri kültür kombinasyonu ile üretilen ekmek hamurunda, en düşük viskoz (kayıp) modülü değerinin ise doğal fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamur katkılı ekmek hamurunda olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak kullanılan kültür kombinasyonuna göre hamur reolojisinin önemli seviyede değişim gösterdiği gözlenmiştir.Keywords : Ekşi hamur, laktik asit bakterisi, maya, reoloji