- Akademik Gıda
- Vol: 20 Issue: 4
- Changes in Emulsifying Properties, Droplet Size, Turbidity and Lipid Oxidation of Pea Protein Nanoem...
Changes in Emulsifying Properties, Droplet Size, Turbidity and Lipid Oxidation of Pea Protein Nanoemulsions Exposed to High-Intensity Ultrasound and High-Pressure Homogenization during Storage
Authors : Gülçin Yildiz
Pages : 336-342
Doi:10.24323/akademik-gida.1224299
View : 7 | Download : 1
Publication Date : 2022-12-27
Article Type : Research
Abstract :Mevcut çalışmada, ısıl olmayan iki teknolojinin (yüksek basınçlı homojenizasyon (HPH) ve yüksek yoğunluklu ultrason (HIU)) bezelye proteini nanoemülsiyonunun (PPN) emülsiyonlaştırma özellikleri, parçacık boyutu, bulanıklık ve lipit oksidasyonu üzerindeki etkisi 7 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Tüm muameleler arasında %100 genlikte 10 dakikalık HIU’ya maruz bırakılan numuneler en küçük parçacık boyutunu sergilemiştir (198.3 nm). Aynı örnek, 7 günlük depolama sırasında en az lipid oksidasyonunu göstermiştir (98 mmol/kg). Parçacık boyutları ile bulanıklık arasında pozitif bir ilişki tespit edilmiştir. HIU ile muamele edilmiş tüm PPN’ler daha az bulanıklık ve daha küçük parçacık boyutu sergilerken, kontrol PPN numuneleri en bulanık yapıyı (4.05) ve en büyük parçacık boyutunu (413,9 nm) sergilemiştir. Parçacık boyutu ve lipid oksidasyonu değişkenleri arasında da benzer pozitif bir ilişki bulunmuştur. HIU ile muamele edilmiş tüm PPN\'ler, daha düşük lipid oksidasyonu ve daha küçük damlacık boyutu sergilerken, kontrol PPN\'leri, en büyük damlacık boyutuyla en yüksek lipid oksidasyonunu göstermiştir. Son olarak, muameleler arasında, %100 genlikte 10 dakika HIU’ya maruz kalan PPN\'ler en yüksek EAI\'yi (212 m2g-1) ve ESI\'yi (59 min) gösterirken, kontrol PPN’ler en düşük EAI’yi (69 m2g-1) ve ESI’yi (21 min) göstermiştir.Keywords : Yüksek yoğunluklu ultrason, yüksek basınçlı homojenizasyon, emülsifiye edici özellikler, lipid oksidasyonu, bezelye proteini nanoemülsiyonu