- Akademik Gıda
- Vol: 20 Issue: 2
- Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Li...
Effect of Using Green Tea (Camellia sinensis L.) Powder and Probiotic Bacteria on Probiotic Shelf Life and Quality Properties of Ice Cream
Authors : Engin GÜNDOĞDU, Hatice ERTEM, Songül ÇAKMAKÇI
Pages : 138-144
Doi:10.24323/akademik-gida.1149849
View : 12 | Download : 2
Publication Date : 2022-07-27
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, dondurma üretiminde yeşil çay pudrası (YÇP) kullanımının probiyotik bakterinin (Bifidobacterium animalis ssp. lactis, Bifidobacterium BB-12) (P) canlılığı ve dondurma özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla dört çeşit dondurma örneği [(Kontrol: YÇP ve probiyotik bakteri içermeyen örnek; Probiyotik Kontrol (PK): probiyotik bakteri içeren örnek; probiyotik bakteri ve %1 YÇP içeren örnek (P+%1 YÇP); probiyotik bakteri ve %3 YÇP içeren örnek (P+%3 YÇP) üretilmiştir. Probiyotik grup örneklerin üretiminde 108 kob/mL Bifidobacterium BB-12 ilave edilmiştir. Örneklerde pH, hacim artışı, renk, ilk damlama süresi ve tam erime süresi ile duyusal özellikler üretimin 2. gününde belirlenmiştir. Probiyotik bakteri sayısı depolamanın 2, 15, 30, 45, 60, 75 ve 90. günlerinde tespit edilmiştir. PK örneğinde 90. günde Bifidobacterium BB-12 sayısı 6.54 log kob/g olarak bulunmuştur. Probiyotik bakteri sayıları 75. günde PK kodlu örnekte 7.10 log kob/g, P+%1 YÇP kodlu örnekte 6.48 log kob/g ve P+%3 YÇP kodlu örnekte 5.84 log kob/g olarak saptanmıştır. Depolamanın 60. gününde ise PK kodlu örnekte 7.24 log kob/g, P+%1 YÇP kodlu örnekte 6.59 log kob/g ve P+%3 YÇP kodlu örnekte 6.69 log kob/g olarak bulunmuştur. Sonuç olarak; duyusal özellikler ve probiyotik bakteri sayıları dikkate alındığında P+%1 YÇP kodlu örneğinin 75. güne kadar probiyotik raf ömrünü koruduğu ve yeşil çaylı probiyotik dondurma olarak kabul edilebileceğini göstermiştir. Bu nedenlerle, YÇP’nın probiyotik dondurma üretiminde fonksiyonel bir bileşen olarak başarıyla kullanılabileceği söylenebilir.Keywords : Dondurma, Bifidobacterium BB–12, Yeşil çay pudrası, Raf ömrü, Fonksiyonel gıda