- Akademik Gıda
- Vol: 20 Issue: 2
- Effect of Osmo- and Convective Dehydrofreezing on Energy Efficiency and Some Physicochemical Propert...
Effect of Osmo- and Convective Dehydrofreezing on Energy Efficiency and Some Physicochemical Properties of Frozen Red Pepper
Authors : Handan BAŞÜNAL GÜLMEZ, Ayhan TOPUZ
Pages : 103-113
Doi:10.24323/akademik-gida.1149718
View : 14 | Download : 2
Publication Date : 2022-07-27
Article Type : Research
Abstract :Ozmotik ve konvektif kurutma işlemlerinin kısmen kurutularak dondurulmuş kırmızıbiber dilimlerinin başlıca fizikokimyasal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Dilimlenmiş kırmızıbiberler, ozmotik dehidrasyon veya konvektif sıcak havayla kurutma sonrasında sabit hava hızında (2 m/s) ve sıcaklıkta (-25°C) bir dondurucuda dondurulmuştur. Dondurma işleminde kısmen kurutularak dondurulmuş biberlerin merkez sıcaklığı yaklaşık 105 dakikada -25°C'ye ulaşırken, kontrol örnekleri bu sıcaklığa 270 dakikada ulaşmıştır. Dondurulmuş örnekler 60 gün süreyle -18±2°C'de depolanmış olup, bu süreçte örneklerin renk, yapı, askorbik asit, enzim aktiviteleri, antioksidan aktivite (DPPH ve ORAC) ve toplam karotenoid içeriği takip edilmiştir. Yapı analiz sonuçları örneklerin kabuk delinme değerlerinin depolama süresi ile azaldığını göstermiştir. Dilimlenmiş kırmızıbiberin askorbik asit içeriği hem uygulamalar ile hem de depolama süresi ile azalmıştır. Kontrol örneklerinin antioksidan aktivite değerleri, osmo- ve konvektif kurutma ile kısmen kurutulduktan sonra dondurulmuş örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Her iki kısmi kurutma işlemi de karotenoid kaybını önemli ölçüde azaltmıştır. Kontrol örneği ile osmo- ve konvektif kurutma işlemleriyle kısmen kurutulduktan sonra dondurulmuş kırmızıbiberlerde depolama süresinin sonunda toplam karotenoid kayıpları sırasıyla %58.0, 47.5 ve 46.9 olarak tespit edilmiştir. Ozmotik dehidrasyon işleminde ısıtma gerekmediğinden, konvektif kurutmaya kıyasla daha düşük enerji girdisi hesaplanmıştır. Ayrıca dilimlenmiş kırmızıbiberin kısmi kurutma sonrası dondurma işleminde, doğrudan dondurmaya kıyasla üçte bir oranında daha düşük enerji kullanılmıştır. Bu çalışma, dilimlenmiş kırmızıbiber üretiminde ozmotik dehidrasyonla kısmi kurutma sonrası dondurma işleminin ekonomik bir yöntem olabileceğini göstermiştir.Keywords : Capsicum annuum L., Kırmızıbiber, Ozmotik kurutma, Konvektif kurutma