- Akademik Gıda
- Vol: 4 Issue: 2
- Peynirin Olgunlaşması Esnasında Lezzet Bileşiklerinin Üretimi İçin Metabolik Yollar: III-Amino Asitl...
Peynirin Olgunlaşması Esnasında Lezzet Bileşiklerinin Üretimi İçin Metabolik Yollar: III-Amino Asitlerin Katabolizması
Authors : Nihat Akin
Pages : 14-18
View : 5 | Download : 2
Publication Date : 2006-04-01
Article Type : Research
Abstract :Amino asit katabolizması, peynirde lezzet oluşumu için temel bir prosestir. Laktik asit bakterilerinin LAB ve diğer peynir mikroorganizmalarının amino asitleri aroma bileşenlerine parçalama yetenekleri büyük ölçüde suşa bağlıdır. Genellikle aminoasit katabolizması 2 farklı metabolik yolla ilerler. Birincisi çoğunlukla metioninde gözlenir ve eliminasyon reaksiyonu tarafından başlatılır ve önemli sülfür aroma bileşenlerinin oluşmasına öncülük eder. İkinci metabolik yol genellikle bir transaminasyon reaksiyonu tarafından başlatılır. ve LAB nin tüm amino asitleri parçalamalarındaki esas metabolik yoldur. Daha sonra oluşan α-keto asitler 1 veya 2 ilave basamakla çeşitli aroma bileşinlerine parçalanırlar. Her iki metabolik yolu başlatan lactococcal enzimler yeterince tanımlanmışlardır ve her enzimden yoksun olan izojenik suşlar kullanılarak aroma bileşenlerinin oluşumundaki önemleri kanıtlamıştır. Yeni bilgiler yoluyla özellikle amino asit transaminasyonunu kontrol ederek peynir lezzetini yoğunlaştırmak veya çeşitlendirmek için yapılan birkaç uygulama başarılı bir şekilde geliştirilmiştir.Keywords : Peynir, Lezzet, Uçucu lezzet bileşikleri, amıno asit katabolizması