- Akademik Gıda
- Vol: 14 Issue: 3
- Ultrasonikasyon Destekli Vakum İmpregnasyon Emdirme Tekniği İle Muamele İşleminin Kivi Dilimlerinin ...
Ultrasonikasyon Destekli Vakum İmpregnasyon Emdirme Tekniği İle Muamele İşleminin Kivi Dilimlerinin Kuruma Kinetiği Üzerine Etkisi
Authors : Ceren Karacaoğlu, Oğuz Gürsoy, Yusuf Yilmaz
Pages : 256-266
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2016-09-01
Article Type : Research
Abstract :Vakum impregnasyon Vİ tekniği kurutma teknolojisinde enerji tasarrufu sağlamak amacıyla ön işlem olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Ultrasonikasyon işleminde ise amaç meyve ve sebzelerin porlarının açılarak kütle transfer hızını arttırmaktır. İki tekniğin birlikte kullanılması son ürün bileşimini ve kalitesini arttırarak yeni ürün geliştirme ve raf ömrünü uzatmak gibi avantajlar sağlayabilir. Bu çalışmanın amacı kurutma öncesi uygulanan ultrasonikasyon destekli Vİ işleminin kivi dilimlerinin kuruma kinetiği üzerine etkisinin araştırılmasıdır. Çalışmada, ultrasonikasyon destekli Vİ işleminin etkisinin belirlenmesi için kurutma öncesi ön işlem olarak atmosfer basıncı altında daldırma işlemi ile vakum impregnasyon işlemleri tek başına uygulanmıştır. Çalışmada, 6 mm kalınlığında kesilmiş kivi dilimleri ön işlemler sırasında %61.8 Briks değerine sahip çözelti ile muamele edilmiştir. Otuz dakikalık ön işlem sonunda, meyve dokusundaki suyun şuruba transferi gerçekleşmiş ve daldırma işlemi için %4.21 olan kütle transfer % değeri, Vİ işlemi için %5.50 ve ultrasonikasyon destekli Vİ işlemi için ise %6.63 olarak hesaplanmıştır. Uygulanan ön işlemlerden sonra kivi dilimleri 60°C sıcaklıkta konveksiyonel kurutucuda kurutulmuştur. Kurutma işlemlerine ait matematiksel modellemeler belirlenmiştir. Uygulanan ön işlemlere ait kurutma işlemleri sonrası her üç ön işlem için de uygun matematiksel modellemenin Henderson-Pabis ile Newton modelleri olduğu saptanmıştır. Kurutma işlemi sırasında yapılan renk analizinde ise daldırma ve Vİ işlemlerinde ortak bir kinetik reaksiyon derecesi saptanmazken ultrasonikasyon destekli Vİ işleminde kivi dilimlerine ait CIE L*, a*, b* renk değerlerinin değişiminin sıfırıncı dereceden reaksiyon kinetiğine uygun olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonuçları, Vİ işlemi ile birlikte eş zamanlı uygulanan ultrasonikasyon işleminin, kivi dilimleri gibi ürünlere kurutma ön işlemi olarak uygulanmasının, Vİ işlemine kıyasla impregnasyon çözeltisi ve ürün arasındaki kütle transfer hızını arttırdığı görülmüştürKeywords : Daldırma yöntemi, Vakum impregnasyon, Ultrasonikasyon, Kurutma kinetiği, Renk degradasyonu