- Akademik Gıda
- Vol: 17 Issue: 4
- Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Kullanılan Yalancı Tahıl Unlarının Erişte Özelliklerine Etkisi...
Farklı Oran ve Kombinasyonlarda Kullanılan Yalancı Tahıl Unlarının Erişte Özelliklerine Etkisi
Authors : Elif Öncel, Mustafa Kürşat Demir
Pages : 468-475
Doi:10.24323/akademik-gida.667258
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2019-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada farklı oran ve kombinasyonlarda yalancı tahıl (amarant, karabuğday ve kinoa) unlarının erişte formülasyonuna %30 ikame oranı esas alınarak ikame edilmesiyle erişte üretimi ve üretim sonunda en uygun kombinasyonun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda amarant, kinoa ve karabuğday taneleri laboratuvar tipi bir öğütücüde öğütülerek un haline getirilmiştir. Elde edilen yalancı tahıl unları farklı oranlarda (%10, 20 ve 30), buğday ununa ikame edilerek 10 farklı kombinasyonda erişte elde edilmiştir. Üretimi tamamlanan eriştelerde de bazı kimyasal (su, ham protein, kül, ham yağ, fitik asit, toplam fenolik madde, mineral madde) ve duyusal özellikler incelenmiştir. Yalancı tahıl ikamesi ile tüm erişte kombinasyonlarında su, kül, ham yağ, ham protein, toplam fenolik madde, fitik asit ve mineral madde miktarlarının kontrol erişte örneğine (%100 buğday unu) göre artış gösterdiği görülmüştür. Sonuçta tüm kriterler göz önünde bulundurulduğunda %30 amarant ve %20 amarant + %10 kinoa ikameli erişte kombinasyonunun en uygun kombinasyon olduğu tespit edilmiştir.Keywords : Amarant, Karabuğday, Kinoa, Yalancı tahıl, Erişte