- Akademik Gıda
- Vol: 17 Issue: 4
- İnfüzyon Yöntemi Kullanılarak Kurutulmuş Enginar Çanak Yaprağı Katkılı Soğuk Yeşil Çay Üretimi...
İnfüzyon Yöntemi Kullanılarak Kurutulmuş Enginar Çanak Yaprağı Katkılı Soğuk Yeşil Çay Üretimi
Authors : Orhan Özünlü, Haluk Ergezer
Pages : 458-467
Doi:10.24323/akademik-gida.667257
View : 8 | Download : 2
Publication Date : 2019-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, kurutulmuş enginar çanak yapraklarından üretilen farklı konsantrasyonlarda (%3, 4 ve 5) enginar yaprağı katkılı limonlu soğuk yeşil çayların bazı fizikokimyasal (renk, pH değeri, briks, bulanıklık, titre edilebilir asitlik, toplam fenolik madde miktarı, DPPH ile antiradikal aktivite) ve duyusal kalite karakteristikleri üzerine infüzyon süresinin (5, 7 ve 10 dakika) etkisi incelenmiştir. İnfüzyon süresinin artışıyla birlikte örneklerin parlaklık (L*) ve kırmızılık (a*) değerlerinin azaldığı, sarılık (b*) değerinin ise arttığı görülmüştür. Soğuk çay bileşimindeki enginar konsantrasyonun ve infüzyon süresinin artışına paralel olarak fenolik madde miktarı da artış göstermiştir. Bu artışla birlikte ortamın pH değerinde düşüş, bulanıklık ve titre edilebilir asit miktarında ise artış gözlemlenmiştir. Farklı konsantrasyonlarda enginar infüzyonu içeren soğuk çayların duyusal açıdan herhangi bir olumsuz bir durum oluşturmadığı ve A4 numaralı enginarlı-limonlu soğuk yeşil çayın daha çok tercih edildiği tespit edilmiştir.Keywords : İnfüzyon, Yeşil çay, Enginar