- Akademik Gıda
- Vol: 17 Issue: 2
- Farklı Formülasyonlarla Hazırlanan Sade Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Enstrümental Doku Özel...
Farklı Formülasyonlarla Hazırlanan Sade Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Enstrümental Doku Özellikleri
Authors : Kemal Demirağ, Gülşah Çetin
Pages : 226-231
Doi:10.24323/akademik-gida.613583
View : 4 | Download : 1
Publication Date : 2019-09-02
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada değişik formülasyonlara sahip sade lokum örneklerinin depolama sırasındaki dokusal özelliklerindeki değişimler objektif yöntem kullanılarak incelenmiştir. Bu amaçla şeker, nişasta ve su içerikleri sırasıyla %46.88-61.95, %5.67-9.73 ve %28.32-47.17 arasında değişen; farklı formülasyonlara sahip dört çeşit sade lokum örneğine Instron doku ölçüm cihazı ile sıkıştırma ve kesme kuvveti uygulanmıştır. Tüm örnekler için depolamanın başlangıcında ölçülen sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve kesilebilme değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır. Depolama süresince ise sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düştüğü, kesilebilme değerlerinde belirgin bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.Keywords : Lokum, Nişasta, Şeker, Jel, Doku, Depolama