- Akademik Gıda
- Vol: 17 Issue: 2
- Antioxidant Properties of Roasted Whole-Grain, Oilseed and Nut Snacks and Effect of Roasting Process...
Antioxidant Properties of Roasted Whole-Grain, Oilseed and Nut Snacks and Effect of Roasting Process on These Properties
Authors : Aysun Oğuz, Abdulvahit Sayaslan
Pages : 149-156
Doi:10.24323/akademik-gida.612869
View : 5 | Download : 1
Publication Date : 2019-09-02
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, kavrulmamış (ham) ve kavrulmuş fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı, ayçiçeği çekirdeği, kabak çekirdeği, nohut, mısır ve buğday çerezlerinin antioksidan özellikleri, Trolox® (6-hidroksi-2,5,7,8-tetrametilkroman-2-karboksilik asit) eşdeğeri antioksidan kapasite (TEAC), demir indirgeme antioksidan gücü (FRAP) ve Folin-Ciocalteu toplam fenolik madde yöntemleri kullanılarak araştırılmıştır. Ayrıca, tahıl ve baklagil esaslı çerezlerin akrilamid içerikleri de belirlenmiştir. Her biri en az dört farklı işletmeden temin edilen kavrulmuş çerezlerin toplam antioksidan kapasite (TAC) ve toplam fenolik madde (TP) içeriklerinde kaynaklarına göre farklılıklar saptanmıştır. Antioksidan kapasite testleri (TEAC ve FRAP) farklı rakamsal değerler vermekle birlikte, TEAC ve FRAP değerleri arasında önemli bir korelasyon (r 2 =0.91, P<0.01) bulunmuştur. Çerezlerin toplam fenolik madde (TP) içerikleri ile TEAC (r 2 =0.91, P<0.01) ve FRAP (r 2 =0.94, P<0.01) değerleri arasında da önemli korelasyonlar tespit edilmiştir. Çerez gıdalardan kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği en yüksek TAC ve TP değerleri sağlamış (TEAC 46.6 µmol TE/g, FRAP 63.9 µmol TE/g, TP 1021.5 mg GAE/100 g), bunu kavrulmuş Antep fıstığı (TEAC 28.9 µmol TE/g, FRAP 22.3 µmol TE/g, TP 530.5 mg GAE/100 g) ve kavrulmuş mısır (TEAC 5.6 µmol TE/g, FRAP 10.6 µmol TE/g, TP 178.0 mg GAE/100 g) takip etmiştir. Diğer çerezlerin TAC (TEAC 2.4-3.3 µmol TE/g, FRAP 2.9-5.7 µmol TE/g) ve TP içerikleri (37.2-265.1 mg GAE/100 g) daha düşük ve birbirleriyle benzer bulunmuştur. Fındık ve yer fıstığının TAC ve TP içerikleri kavurma işlemiyle önemli oranda (P<0.05) düşerken, ayçiçeği çekirdeği, kabak çekirdeği, mısır ve buğdayın TAC ve TP içerikleri daha az etkilenmiştir. Çerez gıdaların akrilamid içerikleri ise oldukça düşük (<290.9 µg/kg) düzeyde bulunmuştur.Keywords : Antioksidan, Hububat, Kuru yemiş, Çerez gıda