- Akademik Gıda
- Vol: 17 Issue: 1
- Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils
Effect of Microwave Heating on Quality Parameters of Hazelnut, Canola and Corn Oils
Authors : Nazan Arifoğlu, Mustafa Öğütcü
Pages : 23-29
Doi:10.24323/akademik-gida.544043
View : 11 | Download : 2
Publication Date : 2019-03-26
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışma, mikrodalga ısıtmanın fındık, kanola ve mısır yağlarının türbidite, serbest yağ asitliği (FFA), peroksit değeri (PV), konjüge dienler (K 232 ) ve trienler (K 270 ) ve oksidatif indüksiyon süresine (OIT) olan etkisini değerlendirmek amacıyla yapılmıştır. OIT değerleri diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile belirlenmiştir. Mikrodalga ısıtma her bir yağa, 3, 5, 10, 15, 20 ve 30 dakika süreyle uygulanmıştır. Herhangi bir mikrodalga ısıtmaya maruz kalmayan yağ örnekleri de analiz edilmiştir. Tüm yağ örneklerinin FFA, PV, K 232 , K 270 değerleri mikrodalga ısıtma süresine bağlı olarak artış göstermiş, buna karşın, OIT değerlerinde düşüş saptanmıştır. Fiziko-kimyasal parametreler kadar DSC sonuçlarının da, yağlarda mikrodalga ısıtmaya bağlı olarak gerçekleşen oksidatif değişimlerin belirlenmesinde etkili olduğu bulunmuştur. Mikrodalga ısıtmanın yağların türbidite değerlerini etkilemediği saptanmıştır. Sonuçlar, mikrodalga ısıtmanın araştırılan yağlarda oksidatif değişikliğe sebep olduğunu göstermiştir. PV ve FFA değerlerinde artış gözlenmesine rağmen, bu değerler yasal limitler dahilinde tespit edilmiştir.Keywords : Mikrodalga ısıtma, Fındık yağı, Kanola yağı, Mısır yağı, Oksidasyon