- Akademik Gıda
- Vol: 16 Issue: 4
- Use of Cow and Buffalo Milk with Different Fat Contents for Production of Kefir Drinks with Kefir Gr...
Use of Cow and Buffalo Milk with Different Fat Contents for Production of Kefir Drinks with Kefir Grain and Starter Culture: Their Protein and Tyrosine Contents during Storage
Authors : Oktay TOMAR, Gökhan AKARCA
Pages : 395-402
Doi:10.24323/akademik-gida.505508
View : 7 | Download : 2
Publication Date : 2018-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, farklı yağ oranlarında inek ve manda sütüyle kefir danesi veya kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin, 4°C’de 21 günlük depolama süresince protein ve tirozin içeriği üzerindeki etkisi incelenmiştir. Örneklerin protein içeriği depolama boyunca düşüş göstermiştir (P<0.05). Örneklerin protein içerikleri depolama başlangıcında %3.44-4.80 arasında (P<0.05), depolamanın son gününde ise %3.31-4.71 arasında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin tirozin içerikleri depolamanın ilk 14 günü boyunca artmış, inek sütü ile üretilen kefirler hariç depolama sonunda azalmıştır (P<0.05). Starter kültürle üretilen örneklerin tirozin değerlerinin daha yüksek olduğu ve tirozin içeriğine inek sütünün önemli derecede etkisinin olduğu belirlenmiştir (P<0.05). Depolama sonunda en yüksek tirozin değeri, 15.80 µg/g ile %0.5 yağlı sütle starter kültür kullanılarak üretilen inek sütü kefirlerinde; en düşük değer ise, 8.04 µg/g ile %3 yağlı sütle dane kullanılarak üretilen manda sütü kefirlerinde tespit edilmiştir (P<0.05).Keywords : İnek sütü, Manda sütü, Kefir, Protein, Tirozin