- Akademik Gıda
- Vol: 16 Issue: 1
- Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi
Glütensiz Ekmek Formülasyonlarında Nohut Unu Kullanımının Ekmeğin Kalitesi Üzerine Etkisi
Authors : Damla Barişik, Şebnem Tavman
Pages : 33-41
Doi:10.24323/akademik-gida.415652
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2018-04-23
Article Type : Research
Abstract :Çalışma kapsamında farklı oranlarda nohut unu kullanımının üretilen pirinç bazlı glütensiz ekmeklerin kalitesi üzerine etkisi incelenmiştir. Pirinç bazlı glütensiz ekmekler direk hamur fermantasyon metoduyla elde edilmiştir. Nohut unu (%10.59 nem, %19.11 protein, %2.84 kül) ve esmer pirinç unu (%15.79 nem, %4.94 protein, %1.44 kül); diyet lifi, protein ve mineralce zengin olması nedeniyle kullanılmıştır. Glütensiz ekmek örneklerinin kalite karakteristiği % pişme kaybı, özgül hacim, protein, kül, renk, doku profil ve SEM analizi metotlarıyla değerlendirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, glütensiz ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarındaki artış, ekmek özgül hacim ve pişme kaybını azaltırken kül, protein ve CIE L*, a*, b* değerlerini arttırdığı bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda, ekmek formülasyonlarında nohut unu miktarı ve depolama süresi artmasıyla sertlik değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen ekmeğin %40 nohut unlu ekmek örneği olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Keywords : Nohut unu, Ekşi maya, Reoloji, Çölyak hastalığı