- Akademik Gıda
- Vol: 15 Issue: 3
- Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri
Farklı Oranlarda Peynir Altı Suyu Kullanımı ile Üretilen Ayranların Bazı Özellikleri
Authors : Nazlı Türkmen, Ceren Akal, Celalettin Koçak
Pages : 256-260
Doi:10.24323/akademik-gida.345261
View : 9 | Download : 4
Publication Date : 2017-10-23
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada ayran üretiminde kullanılan çiğ sütün kurumadde standardizasyonunda farklı oranlarda (su yerine seyreltme sıvısının %25, 50, 75 ve 100’ü kadar) peynir altı suyu (PAS) kullanılarak üretilen ayranların nitelikleri incelenmiştir. Ayran üretiminde su yerine, çoğunlukla atık olarak görülen PAS kullanılarak ayranın besleyici özelliğini artırmak ve PAS’a kullanım alanı yaratmak bu çalışmanın esas amacıdır. Ayran örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde serum ayrılması (%), titrasyon asitliği (°SH), pH-değeri, görünür viskozite (cP), kurumadde (%), yağ içeriği (%) ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Belirtilen özellikler açısından %25, 50 ve 75 oranında PAS ilave edilmiş örneklerin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği görülmüştür. Ayrıca duyusal değerlendirme sonuçlarına göre bu örneklerin beğenilirliği kontrol örneğine göre daha yüksek bulunmuştur. %100 oranında PAS ilave edilmiş örnek ise incelenen özellikler açısından kabul edilemez nitelikte bulunmuştur.Keywords : Ayran, Peynir altı suyu, Duyusal değerlendirme