- Akademik Gıda
- Vol: 15 Issue: 2
- Soğuk Pres Ayçiçeği Yağının Farklı Depolama Koşullarındaki Oksidatif Stabilitesi
Soğuk Pres Ayçiçeği Yağının Farklı Depolama Koşullarındaki Oksidatif Stabilitesi
Authors : S. Sezer Kiralan, Mustafa Kiralan
Pages : 155-162
Doi:10.24323/akademik-gida.333672
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 2017-08-11
Article Type : Research
Abstract :Soğuk pres ayçiçeği yağı termal ve fotooksidasyona tabi tutulmuştur. Bu koşullar altında oksidasyonun izlenmesinde peroksit değeri (PD) ve konjuge dien değeri (K 232 ) kullanılmıştır. Bu klasik oksidasyon testleri yanında, termal ve fotooksidasyon süresince yağlardaki uçucu oksidasyon bileşenleri verileri tepe boşluğu-katı faz mikro-ekstraksiyon (HS-SPME) ve gaz kromatografi-kütle spektrometresi (GC-MS) yöntemi kullanılarak toplanmıştır. 60°C sıcaklıkta termal oksidasyon koşullarında depolama sonunda, PD ve K 232 değerleri sırası ile 79.68 meq O 2 /kg ve 20.03 ’e kadar arttığı bulunmuştur. Termal oksidasyon süresince 6 uçucu oksidasyon bileşeni (hekzanal, 2-hekzenal, 2-heptenal, E-2-oktenal, E,Z-2,4-dekadienal ve E,E-2,4-dekadienal) belirlenmiştir. Fotooksidasyon sonunda, PD ve K 232 değerleri sırası ile 116.97 meq O 2 /kg ve 22.53 olarak tespit edilmiştir. Fotooksidasyon koşulları süresince belirlenen tek uçucu oksidasyon bileşeni hekzanal da en azından diğer bulgular ile aynı derece önemlidir.Keywords : Ayçiçeği yağı, Soğuk pres yağı, Termal oksidasyon, Foto-oksidasyon