- Van Veterinary Journal
- Vol: 33 Issue: 3
- Fermantasyon ve Kurutma Boyunca Tarhana Hamurunda Meydana Gelen Organik Asit Kinetiğinin Belirlenmes...
Fermantasyon ve Kurutma Boyunca Tarhana Hamurunda Meydana Gelen Organik Asit Kinetiğinin Belirlenmesi
Authors : Ali Soyuçok
Pages : 130-134
Doi:10.36483/vanvetj.1182691
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2022-11-29
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmanın amacı fermantasyon ve kurutma boyunca tarhana hamurunda meydana gelen organik asit profilinin belirlemektir. Tarhana fermantasyonun 0., 3., 5., 7., 9., 11., 13 ve 15. günlerde ve kurutmanın meydana geldiği 16., 17., 19. ve 21. günlerde örnekler alınarak yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (HPLC) okzalik asit, tartarik asit, formik asit, malonik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, süksinik asit ve propiyonik asit içerikleri araştırılmıştır. Çalışmamızdaki tarhana hamurunda okzalik asit, formik asit ve malonik asit belirlenmemiştir. Hem fermantasyon hem kurutma işlemi sırasında en yüksek düzeyde bulunan organik asitlerin laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit olduğu görülmüştür. Ayrıca Pearson Korelasyon testi sonuçlarına göre süksinik asidin diğer organik asitler ile tartarik asit ve propiyonik asit arasında bir korelasyon gözlemlenmemiştir. En yüksek korelasyon laktik asit ve asetik asit arasında bulunmuştur (r=0.911, p<0.01). Çalışmamızda tarhana hamurunun kurutulması sırasındaki organik asitlerinin belirlenmesi, tarhana çorbası yapımında üründe bulunabilecek organik asitler hakkında fikir vermesini sağlayarak tarhana çorbasının fonksiyonel bir gıda olmasına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.Keywords : Fermantasyon, Kurutma, Asit, Fermantasyon, Kromatografi, Kurutma, Yüksek basınçlı sıvı