Emulsified Water Products
Authors : Elif Tuğçe Aksun
Pages : 94-103
View : 12 | Download : 4
Publication Date : 2016-12-01
Article Type : Research
Abstract :Su ürünleri gerek içerdikleri yüksek protein oranı gerekse sindirim kolaylığı nedeniyle günümüzde artan nüfusa bağlı olarak hayvansal protein ihtiyacının önemli bir kısmını karşılamaktadır. Emülsiyon tipi ürünlerin kalitesinin belirlenmesinde, emülsiyon kapasitesi, emülsiyon stabilitesi, emülsiyon viskozitesi, emülsiyon jel kuvveti gibi özellikler belirleyici olmaktadır. Belirtilen bu özelliklerde emülsiyon ürünlerinin oluşmasında; kullanılan hammaddenin protein oranı ve özellikleri başlıca etmen olmakla birlikte; emülsiyon pH’sı, sıcaklık, iyonik şiddet, karıştırma hızı, kullanılan yağ çeşidi ve katkı maddeleri de etkili olmaktadır. Önceki çalışmalar, su ürünlerinden elde edilen emülsifiye ürünlerin özellikle tavuk ve keçi etinden elde edilen emülsifiye ürünlere kıyasla emülsifiye kapasitesinin yüksek olması ve sığır ve koyun etlerine ise yakın özellikler göstermesi, emülsifiye tipi ürünlerin hazırlanmasında balık etlerinin kullanımının uygun olabileceğini ortaya koymaktadır. Emülsifiye ürünlerde bir diğer kalite parametresi olan viskozitenin kullanılan et materyalindeki bağ doku miktarıyla doğru orantılı olarak yükseldiğini bilinmektedir. Balık etinde bulunan bağ doku oranı diğer kasaplık hayvan etlerindeki bağ doku oranına göre oldukça azdır. Bu açıdan ele alındığında balık eti kullanılarak üretilen emülsifiye ürünlerde viskozite diğer et ürünleri kullanılarak hazırlanan ürünlere göre oldukça düşüktür. Balık eti kullanarak üretilen surimi bazlı emülsifiye ürünler, balık sosisi, balık salamı ve balık pate çeşitleri emülsiyon tipte ürünler sınıfına girmektedir. Bu derlemede farklı türde su ürünleri kullanarak hazırlanan emülsifiye ürünler ve fonksiyonel özellikleri incelenecektirKeywords : Su ürünleri, Emülsifiye ürün, Kalite, balık pate, balık sosis