- Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences
- Vol: 36 Issue: 3
- Probiotic properties, sensory qualities, and storage stability of probiotic banana yogurts
Probiotic properties, sensory qualities, and storage stability of probiotic banana yogurts
Authors : Songül Çakmakçi, Bülent Çetin, Tamer Turgut, Mustafa Gürses, Ahmet Erdoğan
Pages : 231-237
Doi:10.3906/sag-1202-104
View : 7 | Download : 3
Publication Date : 9999-12-31
Article Type : Makaleler
Abstract :Bu araştırmada, probiyotik bir ürün olabilmesi mümkün, muz marmelatı ile üretilen probiyotik yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri incelenmiştir. İnek sütünden yoğurt kültürleri (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) ve farklı probiyotik kültürler (Lactobacillus acidophilus, Bifi dobacterium bifi dum ve ikisinin eşit karışımı) ile yoğurtlar üretilmiştir. Daha sonra yoğurtlara % 15 oranında muz marmeladı (MM) ilave edilmiştir. Bütün yoğurt örnekleri 4 °C’de 14 gün depolanmış ve depolamanın 1, 3, 5, 7, 10 ve 14. günlerinde; asitlik, pH, mikroorganizma sayıları ve duyusal analizler yapılmıştır. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, L. acidophilus and B. bifi dum sayıları genel olarak azalmıştır. En yüksek L. acidophilus (8,145 log kob/g) sayısı L. acidophilus + B. bifi dum karışımı ile üretilen yoğurtlarda depolamanın 3. gününde ve en yüksek B. bifi dum sayısı 6,38 log kob/g olarak B. bifi dum ile üretilen yoğurtta ilk günde tespit edilmiştir. Probiyotik kültürlü muzlu yoğurtlar, 7. günden sonra probiyotik özelliklerini kaybetmiştir. Maya ve küf sayıları ise bütün yoğurt örneklerinde depolama süresince artmıştır. Hiç bir yoğurt örneğinde koliform ve Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Tüm yoğurt örneklerinin duyusal kalitesi 7. günden sonra azalmıştır. En yüksek duyusal değerleri kontrol ve B. bifi dum ilaveli yoğurtlar almıştır.Keywords : banana yogurt, banana, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Probiyotik yoğurt