- Research in Agricultural Sciences
- Vol: 51 Issue: 1
- Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes
Polycyclic Aromatic Hydrocarbons as Food Toxicant in Smoked Fishes
Authors : Emel Oz
Pages : 109-118
Doi:10.17097/ataunizfd.583996
View : 12 | Download : 8
Publication Date : 2020-01-25
Article Type : Review
Abstract :Balık, sahip olduğu besin değeri nedeniyle insan beslenmesinde ve sağlığında önemli rol oynamaktadır. Diğer taraftan taze balık, yüksek su içeriği nedeniyle kolay bozulabilir bir materyaldir. Bu nedenle, balığın raf ömrünü korumak ve uzatmak amacıyla çeşitli metotlar kullanılmaktadır. Tütsüleme, balık işlemede en yaygın kullanılan gıda muhafaza yöntemlerinden biridir. Ancak tütsüleme prosesinde kullanılan odun dumanı, polisiklik aromatic hidrokarbonlar (PAH) gibi bazı zararlı bileşikler içermektedir. PAH'lar iki veya daha fazla kaynaşmış aromatik halkadan oluşan organik bileşiklerdir. Epidemiyolojik çalışmalar, bazı PAH’ların mutajenik ve/veya karsinojenik olduğunu göstermiştir. Bu nedenle, tütsülenmiş balıkta bulunan ve/veya oluşan PAH’lar hakkında daha fazla bilgiye ihtiyaç vardır. Bu derlemede PAH’ların yapısı ve toksisitesi, tütsülenmiş balıklarda PAH'ların oluşumunu etkileyen faktörler, bu bağlamda yapılan çalışmalar ve tütsülenmiş balıklardaki PAH’ların yasal sınırları derlenmiştir.Keywords : Gıda toksikantı, Tütsüleme, Balık, Karsinojenlik, Mutajenlik