- Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi
- Vol: 14 Issue: 2
- Effect of Using Odourless Fish Oil on Some Physical, Chemical and Sensorial Properties of Blackberry...
Effect of Using Odourless Fish Oil on Some Physical, Chemical and Sensorial Properties of Blackberry Fruit Yoghurt
Authors : Nazli TURKMEN, Ebru SENEL, Ceren AKAL
Pages : 142-150
View : 14 | Download : 3
Publication Date : 2019-10-25
Article Type : Research
Abstract :Omega-3 yağ asitleri (α-linolenik asit-ALA, eikozapentaenoik asit-EPA ve dekosaheksaenoik asit-DHA) insanlar için esansiyeldir. Özellikle EPA ve DHA, kardiyovasküler hastalıklarla ilgili ölüm riskini azaltmakta, diğer birçok hastalığı önlemekte ve bağışıklık sistemini güçlendirmektedir. Yeterli EPA ve/veya DHA sadece deniz ürünleri tüketimi ile karşılanabilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, sağlıklı insanlar için gerekli EPA+DHA 0.3-0.5 g/gün'dür. Ancak kardiyovasküler hastalıkları olan insanlar, Amerikan Kalp Derneği'ne göre 1 g/gün EPA+DHA tüketmelidir. Omega-3 yağ asitleri gereksinimi gebelikte ise günde 650 mg’dır ve bunun en az 300 mg’ının DHA olması gerektiği belirtilmektedir. Bu araştırmada, böğürtlenli yoğurt üretiminde farklı oranlarda (%0.3, %0.5 ve %1.0) kokusuz balık yağı kullanılarak, ürünün Omega-3 bakımından zenginleştirilmesi hedeflenmiştir. Örneklerin pH, titrasyon asitliği değerleri, yağ, kurumadde ve laktik asit içerikleri, asit ve peroksit değerleri, viskozitesi ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, örneklerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinde peroksit değerleri dışında istatistiksel olarak anlamlı fark bulunamamıştır (P>0.01). Duyusal analiz sonuçlarına göre, %0.3 ve %0.5 kokusuz balık yağı bulunan böğürtlen meyveli yoğurt örnekleri panelistler tarafından kabul edilebilir olarak nitelendirilmiştir. Kokusuz balık yağını %0.3 oranında içeren örnekten yaklaşık 250 g, %0.5 oranında içeren örnekten ise yaklaşık 150 g tüketilmesi ile günlük EPA+DHA ihtiyacının karşılanması mümkündür.Keywords : Balık yağı, DHA, EPA, Meyveli yoğurt, Omega-3 yağ asitleri