- Mugla Journal of Science and Technology
- Vol: 5 Issue: 2
- ANTIOXIDANT EFFECT OF FISH COLLAGEN HYDROLYSATE ADDITION TO MEATBALLS
ANTIOXIDANT EFFECT OF FISH COLLAGEN HYDROLYSATE ADDITION TO MEATBALLS
Authors : Recep Palamutoğlu, Cemal Kasnak
Pages : 56-61
Doi:10.22531/muglajsci.576757
View : 14 | Download : 10
Publication Date : 2019-12-11
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada köfte hazırlanırken antioksidan etkili ingredient olarak ticari balık kollajen hidrolizatları kullanılmıştır. Köfteler farklı oranlarında hidrolizat ilavesi (etin %1’i (P1), % 2’si (P2), %3’ü (P3) oranında) bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) ilaveli grup ve kontrol grubu (C) olarak hazırlanmıştır. Köfteler depolama süresi (8 gün) boyunca 4 °C’de muhafaza edilmişlerdir. Renk, tiyobarbütirik asit (TBA) değeri, peroksit (POV) değeri analizleri 0., 2., 4., 6., 8. günlerde yapılmıştır ve aynı zamanda duyusal analizler depolamanın başlangıcında gerçekleştirilmiştir. P1 grubunun istatistiki olarak önemli ölçüde (p<0.05) en düşük TBA değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Diğer peptit ileveli gruplar ile BHT ilaveli grubun arasında farkın önemli olmadığı belirlenmiştir. BHT, P1 ve P2 gruplarının peroksit değerlerinin kontrol ve P3 grubundan istatistiki olarak önemli (p<0.05) ölçüde düşük olduğu belirlenmiştir. Kontrol grubu ile muamele gruplarının duyusal özellikleri arasında duyusal değerler arasında önemli bir farklılık olmadığı tespit edilmiştir.Keywords : antioksidant, Kollojen hidrolizatı, Köfte, POV, TBA