PRACTICABILITY OF PEF PROCESS IN DAIRY PRODUCTS
Authors : Filiz Yangilar, Emre Kabil, Fırat Yilmaz
Pages : 73-85
View : 10 | Download : 5
Publication Date : 2013-05-01
Article Type : Research
Abstract :Süt ve süt ürünlerinde mikroorganizmalar ile bunların kontrol altına alınması ürün güvenliği ve kalitesini artırmaya yönelik olarak gıda işlemenin temel amacını oluşturmaktadır. Gıdaların mikrobiyolojik güvenliğini sağlamak amacıyla; pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma ve koyulaştırma gibi ısıl işlemlerin kullanımı oldukça yaygındır. Ancak gıdalarda ısı işleminin neden olduğu bazı olumsuzluklar (aroma, lezzet, vitamin kaybı, tekstürel yapıda bozukluk) gözlenebilmektedir. Bu problemler yeni uygulamaların geliştirilmesine ve kullanılmasına fırsat vermiştir. Isıl işlem uygulamasına ilaveten elektromanyetik teknolojilerden biri olan vurgulu elektrik alan (PEF) yöntemi geliştirilmiştir. Geleneksel uygulamalarla karşılaştırıldığında daha az enerjiye ihtiyaç duyması ve zaman açısından verimli olmasından dolayı süt ve süt ürünlerinin üretiminde kullanılması mümkün bir yöntemdir. Bu derlemede, süt ve süt ürünlerinde mikroorganizmaların azaltılması ve böylece bu ürünlerin muhafazasının sağlanması için uygulanan işlemlerden, vurgulu elektrik alan (PEF) yöntemi ile mikrobiyolojik açıdan daha güvenilir ve daha kaliteli gıda üretiminin mümkün olabileceği vurgulanmaktadırKeywords : Vurgulu elektrik alan (PEF), Kalite, Gıda güvenliği, Bakteri inaktivasyonu