- Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences
- Issue: 4
- Ticari Olarak Satışa Sunulan Farklı Tip Sucukların Fizikokimyasal ve Tekstürel Özelliklerinin Belirl...
Ticari Olarak Satışa Sunulan Farklı Tip Sucukların Fizikokimyasal ve Tekstürel Özelliklerinin Belirlenmesi
Authors : Hatice Berna Poçan, Ali Samet Babaoğlu, Kübra Ünal, Mustafa Karakaya
Pages : 1-10
View : 10 | Download : 4
Publication Date : 2015-01-01
Article Type : Research
Abstract :Et ve et ürünleri, yüksek kaliteli ve içerikli proteini, bazı mineralleri, vitaminleri ve esansiyel yağ asitlerini içermesi sebebiyle dengeli ve yeterli beslenmede önemli bir gıda maddesidir. Önemli bir besleyicilik değerine sahip olan et, hem taze olarak hem de değişik lezzet ve aroma özellikleri kazandırmak amacıyla farklı teknolojik işlemler uygulanmasıyla elde edilen ürünler şeklinde de tüketilebilmektedir. Sucuk günümüzde yaygın olarak üretilen ve tüketilen et ürünleri arasında yer almaktadır. Et ürünlerinin tüketici tarafından tercihi ve satın alınmasında en önemli kalite parametrelerinin başında renk, görünüş ve tekstürel özellikler gelmektedir. Bu çalışmada ticari olarak satışa sunulan fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklar ayrı ayrı ele alınarak; pH, renk ve laktik asit içerikleri belirlenmiştir. Ayrıca sucukların tekstürel özelliklerini belirlemek amacıyla sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, gamsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik parametreleri objektif yöntemlerle tespit edilmiştir. Fermente sucuk örneklerinin pH değerleri 4.92-5.37; laktik asit miktarları %9.32- 17.33 arasında değişirken, ısıl işlem görmüş örneklerin pH değerleri 4.92-5.68; laktik asit miktarları %11.95-20.30 arasında bulunmuştur. Fermente sucukların iç kesit yüzeyi a*değerleri ısıl işlem örmüş sucukların iç kesit yüzeyi a* değerlerinden genel olarak yüksek bulunmuş; sucuk dış kesit yüzeyi a* değerleri ise düşük bulunmuşturKeywords : Sucuk, tekstürel özellikler, renk.