- Artıbilim: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi
- Vol: 1 Issue: 1
- Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri
Şalgam suyunun üretim yöntemleri ve biyoaktif bileşenleri
Authors : Dilem Tanriseven, Sevgin Diblan, Serkan Selli, Haşim Kelebek
Pages : 38-45
View : 16 | Download : 4
Publication Date : 2018-06-30
Article Type : Research
Abstract :Şalgam suyu, bulgur unu, ekşi hamur, içme suyu ve yemeklik tuzun karıştırılıp laktik asit fermantasyonu yoluyla elde edilen sıvı özütün dilimlenmiş mor havuç ( Daucus carota ) ve şalgam turbu ( Brassica rapa ) ilave edildikten sonra yaklaşık 2-4 haftalık laktik asit fermantasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilen kırmızı renkli, bulanık ve asidik karakterli fermente bir içecektir. Şalgam suyunun karakteristik kırmızı rengi, şalgamın en önemli hammaddesi olan mor havuçtan kaynaklanmaktadır. Şalgam suyunun sağlık üzerine olumlu etkisi, mor havucun yüksek oranda içerdiği antosiyanin veya fenolik asitler gibi fonksiyonel bileşenlerden ileri gelmektedir. Şalgam suyunun içerdiği fenolik madde miktarı, fermantasyon süresi ve derecesi, mor havucun hasat yılı, şalgam suyunun ısıl işlem derecesi ve süresi, şalgamın üretim yöntemi (geleneksel veya doğrudan üretim) gibi birçok faktöre bağlı olarak değişebilmektedir. Yapılan çalışmalarda, şalgamın belirtilen bu faktörlere bağlı olarak toplam fenolik madde içeriğinin 642 ile 783 mg/mL gallik asit eşdeğeri arasında değiştiği bildirilmektedir. Ayrıca, şalgam sularının antosiyanin içeriğinin ise 94-238 mg/L arasında olduğu belirtilmektedir. Şalgam suyunda bulunan antosiyanin çeşitlerinin siyanidin, malvidin ve peonidin glikozitleri olduğu ve baskın bileşiğin ise siyanidin ve siyanidin türevi glikozitler olduğu yapılan çalışmalarda görülmüştür. Ayrıca şalgam sularında kafeik asit, 4-kaffeoylkuinik asit ve 5-kaffeoylkuinik asit, vanilik asit fenolikleri baskın fenolik bileşikler olarak saptanmıştır . Şalgam sularının içerdikleri bu bileşiklere bağlı olarak yüksek antioksidan potansiyele sahip olduğu bildirilmiştir. Tüm bu çalışmalar şalgam suyunun içerdiği yüksek miktardaki fenolik bileşiklerden ve antioksidan potansiyelinden dolayı, şalgamın fonksiyonel bir içecek olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir.Keywords : Antosiyanin, Fenolik bileşikler, Şalgam suyu