- International Journal of Pure and Applied Sciences
- Vol: 8 Issue: 2
- Comparison of Some Physical and Chemical Properties of Kefir Obtained from Different Kefir Cultures ...
Comparison of Some Physical and Chemical Properties of Kefir Obtained from Different Kefir Cultures and Brands of Milk
Authors : Haydar Eryilmaz, Olcay Kaplan Ince, Muharrem Ince
Pages : 468-477
Doi:10.29132/ijpas.1134231
View : 8 | Download : 3
Publication Date : 2022-12-31
Article Type : Research
Abstract :Bu çalışmada, beş farklı marka süt örneğini fermente etmek için üç farklı kefir kültürü kullanıldı. pH, kuru madde, kül miktarı, karbondioksit (CO2) miktarı, titre edilebilir asitlik, 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal temizleme kapasitesi, indirgeme gücü, Fe(II) iyonları şelatlama kapasitesi, toplam fenolik madde (TFM), bakır(II) iyonu indirgeyici antioksidan kapasite (CUPRAC) ve mineral madde içerikleri araştırıldı ve elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirildi. Kefirlerin, CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal süpürme kapasitesi, Mg, Zn ve Na konsantrasyonları kefir kültürü açısından değerlendirildiğinde, en yüksek değerlere sırasıyla KC1, KC2, KC3, KC1, KC1 ve KC1 olduğu bulundu (p<0.05). Farklı süt markaları açısından değerlendirildiğinde ise CUPRAC, TFM, DPPH serbest radikal temizleme kapasitesi ve Na konsantrasyonlarının en yüksek olduğu kefirlerin sırasıyla M5, M2, M1 ve M4 sütleri kullanılarak üretilen kefirin (p<0.05) olduğu tespit edildi. Deneysel çalışmalardan elde edilen veriler, kefir kültürlerinin ve kullanılan farklı marka sütlerin kefirin kalitesine etkisi olduğu belirlendi.Keywords : Kefir, kefir kültürü, süt, antioksidan kapasite, mineral